Evaluación de conservadores naturales (ácido cítrico, vinagre de manzana y aceite esencial de orégano) en panes tipo muffins

Abstract

"En la actualidad los productos horneados como el pan se consumen en casi todo el mundo, pero la demanda del mercado consumidor de estos productos va cambiando día a día, hoy se requieren alimentos lo más naturales posibles, así como también lo menos procesados. Debido a esta gran demanda de los alimentos con ingredientes naturales, se realizó esta investigación sobre conservadores naturales en panes para prolongar la vida útil, siendo este uno de los factores principales que es ocasionado principalmente por microorganismos (hongos, levaduras y bacterias). Para ello se utilizó tres conservadores naturales; vinagre de manzana, ácido cítrico y aceite esencial de orégano, Para el vinagre de manzana se probaron las concentraciones de 1%, 3%, 4% y 5%; para el ácido cítrico 0.5%, 1%, 3% y 5%; para el aceite de orégano 0.05%, 0.075%, 0.1% y 0.15%, esto en base a la proporción de harina, de estas concentraciones se obtuvieron para cada conservador un porcentaje adecuado que no modifique principalmente el sabor de los panes, los cuales obtuvimos mediante una prueba sensorial con jueces semientrenados. Se obtuvieron los siguientes resultados: para vinagre de manzana 3%; para el ácido cítrico 0.5% y para el aceite de orégano 0.075%. Mediante un programa Minitab 16.1.0.0 con un diseño octogonal de Tauguchi arreglo L8, esto con el objetivo de hacer las respectivas sinergias entre los tratamientos, se experimentaron 10 tratamientos y un testigo (sin conservador) y se realizaron pruebas microbiológicas diariamente por 96 horas y se determinaron los mejores tratamientos, es decir, los que no presentaron crecimiento microbiano, posteriormente se realizó una prueba sensorial triangular, para evaluar el sabor principalmente, en base a los resultados se utilizó una prueba estadística Ji-cuadrada con un ? =0.05 unilateral con la finalidad de ver si existen diferencias significativas entre los panes con conservadores y sin estos. Los mejores resultados fueron los siguientes tratamientos: vinagre de manzana 3%; para el ácido cítrico 0.5% y para el aceite de orégano 0.075%"