Desarrollo de un producto tipo hamburguesa a base de hongo cremini (A. bisporus var brunnescens)

Abstract

"Los hongos comestibles constituyen un alimento con propiedades nutricionales y nutracéuticas que promueven la salud, lo cual puede ser una alternativa a la seguridad alimentara en momentos de crisis debido a su fácil obtención y a su contenido de aminoácidos esenciales, vitaminas y fibra cruda. En México la epidemia del sobrepeso y obesidad se ha convertido en un gran problema, esto debido en parte a la mala alimentación. Por ello la importancia de producir productos alternativos, entre ellos las Hamburguesas a partir de Hongos, que sería una buena opción para obtener productos de mejor valor nutritivo y que además satisfagan las necesidades del consumidor. El presente trabajo se dividió en cinco etapas; la primera se concentró en seleccionar la mejor variedad de hongo en cuanto a contenido proteico. La segunda etapa se dedicó a la mejor elección de molienda. La tercera etapa se destinó a determinar los tiempos y temperaturas ideales a las que deberían de ser sometidos los hongos comestibles y así retrasar su oxidación. En la cuarta etapa se formuló y desarrollo la hamburguesa. En la quinta etapa se realizó un análisis bromatológico a las hamburguesas. Sin embargo para hacer un comparativo más amplio y determinar el nivel de nuestra hamburguesa con respecto a otras, se comparó con una hecha a partir de carne y una de tipo comercial, siendo tres muestras a evaluar, con tres repeticiones por tratamiento. A cada una de las muestras, se les realizo un análisis bromatológico, los datos obtenidos se analizaron mediante un análisis de Varianza (ANVA) y Prueba de medias de Fisher (? ? 0.05). Los Resultados obtenidos indicaron que las tres muestras analizadas, presentaban diferencias estadísticamente significativas en cuanto al contenido de: materia seca total, cenizas, proteína, extracto etéreo, fibra cruda y mineral Zn. En cuanto al Mineral Fe se demostró que no existió diferencia significativa en dos de las tres muestras evaluadas