Caracterización óptica, porciento de humedad, solubilidad y permeabilidad al vapor de agua de películas comestibles a base de alginato - goma guar

Abstract

"Los retos técnicos involucrados en producir alimentos y conservarlos con calidad estable, indican el creciente interés por el desarrollo de este tipo de recubrimientos y películas para incrementar la conservación de alimentos será mayor de lo que actualmente es. Actualmente los recubrimientos comestibles se elaboran a partir de variedades de polisacáridos, proteínas, ceras naturales y resinas, entre otros. Por lo tanto se requiere de estudios básicos para diseñar las propiedades funcionales de los recubrimientos comestibles. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la influencia de un recubrimiento comestible compuesto por dos productos naturales como ingredientes principales: alginato y goma guar, adicionando estos en diferentes concentraciones, para determinar sus propiedades funcionales en la permeabilidad al vapor de agua, color, transmitancia, grosor y solubilidad, se realizó el presente estudio en la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, ubicada en Buenavista, Saltillo, Coahuila, México. Se partió de dos soluciones una de alginato de sodio al 2% y la otra de goma guar al 1%. Estas se disolvió en agua destilada a 500 (rpm), tras un tratamiento térmico de 70 y 40°C adicionándole a cada una glicerol al 10%. Enseguida se mezclaron entre sí las 6 diferentes porciones de goma guar (GG) y alginato de sodio (Alg) (recubrimientos compuestos, %, A: 0-100 B: 10-90, C: 20-80, D: 30-70, E: 40-60, F: 50-50) para obtener los diferentes recubrimientos. Obtenidos los recubrimientos se determinaron sus propiedades fisicoquímicas: color, el cual se determinó con un colorímetro Minolta CR 400, el grosor, con un micrómetro Mitutoyo, la opacidad se siguió el método BS, solubilidad se determinó mediante una ecuación y la permeabilidad siguiendo el método de Talja. Por lo que se pudo concluir que al analizar el estudio de las propiedades fisicoquímicas de los recubrimientos comestibles formulados con biopolímeros de alginato y goma guar, demuestran que los valores obtenidos de estos dos parámetros aumentan, al aumentar la concentración alginato-goma guar, por lo que existe una relación directamente proporcional"