Evaluación de vida útil en diferentes empaques y tipos de almacenamiento de tortillas de maíz (Zea mays) modificadas mediante una germinación previa a la nixtamalización

Abstract

"En la presente investigación se analiza la vida útil para consumo humano de la tortilla elaborada a base de maíz, tomando en cuenta la importancia histórica y su posición en la canasta básica de la población mexicana así como sus antecedentes, los cuales se remontan a épocas precoloniales en diferentes culturas mesoamericanas; es imposible desarraigar el consumo de este producto de la cultura del pueblo mexicano, de igual forma es irreal creer que se puede concientizar a la población sobre las porciones adecuadas de consumo en tortillas. De lo anterior surge la idea de elaborar tortillas reducidas en carbohidratos tomando en cuenta la tendencia que marca el mercado regresando a lo natural, sin aditivos ni conservadores, ofreciendo el plus de extender las características óptimas para consumo. Se tomó en cuenta la transformación de sustancias que se lleva a cabo en la germinación de la semilla y se decidió experimentar reduciendo hasta casi un 70% de almidón. El proceso experimental consistió en la elaboración de tortillas de maíz con granos germinados y sin germinar, con el fin de obtener un comparativo entre ambos procesos, posteriormente se nixtamalizó y se dispuso a las tortillas generadas en diferentes envases y bajo diferentes circunstancias de almacenamiento; en el momento de la elaboración se evaluó la concentración de almidón por espectrofotometría, las condiciones de almacenamiento fueron las siguientes: tortillas empacadas en plástico a medio ambiente y en refrigeración, tortillas empacadas en papel a medio ambiente y refrigeración, las lecturas fueron tomadas cada tercer día y se evaluaron: color, firmeza, humedad y la presencia de microorganismos, tomando en cuenta que en conjunto afectan la calidad apta para consumo. De acuerdo a los datos recabados en el tiempo de experimentación se puede concluir, que efectivamente las tortillas elaboradas con maíz germinado tienen una mayor vida util de almacenamiento, con características que las hacen adecuadas para consumo humano que las que fueron elaboradas con maíz sin germinar, lo anterior puede atribuirse a la presencia de fibrosidades provenientes del grano germinado, las cuales ayudan a la retención de humedad, que es vital para evitar la cristalización de los geles de almidón impidiendo así que aumente la firmeza en las tortillas y la concentración de pigmentos que deriva en la modificación del color, conservando así por más tiempo las características aptas para consumo. De los tratamientos antes mencionados se demostró en esta investigación, que las tortillas elaboradas con maíz germinado, empacadas en plástico y sometidas a refrigeración como almacenamiento, conservaron por mayor tiempo las cualidades adecuadas para su consumo"