Evaluación de las propiedades reológicas de masas funcionales (sin gluten)

Abstract

"Hoy en día las empresas de procesamiento y envasado de alimentos se ve cada vez más afectada por el deseo de los consumidores de evitar el consumo de gluten, lácteos, soya entre otros ingredientes a los que algunas personas han desarrollado alergias que ahora son hereditarias y de por vida como la Celiaquía. Esta situación obliga a las empresas a desarrollar nuevos productos que además de proporcionar algún valor nutricional también proporcione beneficios a la salud. Estos alimentos son conocidos como alimentos funcionales; pero el desarrollo de estos alimentos no ha sido tarea fácil ya que los consumidores requieren que cuenten con buenas características físicas y organolépticas además del beneficio buscado. Para obtener un producto con características físicas, químicas y organolépticas aceptables, tanto para el consumidor como para los productores, se requiere tomar en cuenta una gran cantidad de factores que pueden permitirnos formular, mejorar y estandarizar los productos requeridos. Una parte fundamental en la elaboración de panes funcionales es conocer el comportamiento reológico de las harinas, este nos permite conocer el papel que juegan cada uno de los componentes como las proteínas, los almidones, entre otros"