Desarrollo de una barra funcional a base de harina de huitlacoche (ustilago maydis) y evaluación de sus propiedades físicas, nutrimentales, funcionales y sensoriales

Abstract

"El huitlacoche (Ustilago maydis) es un alimento tradicional de la gastronomía mexicana con alto valor nutrimental y funcional. En este trabajo se desarrollaron barras funcionales a base de harina de huitlacoche y se evaluaron sus propiedades físicas, bromatológicas, funcionales y sensoriales. Se formularon tres tratamientos: una barra control elaborada con harina de avena, una formulación con 50% harina de avena y 50% harina de huitlacoche, y una formulación con 100% harina de huitlacoche. Los resultados físicos mostraron diferencias entre tratamientos en color y firmeza; la luminosidad disminuyó de 40.92 en la muestra control a 28.85 en la formulación intermedia y a 20.9 en la muestra con 100% harina de huitlacoche, mientras que la firmeza varió de 16.05 en el control a 9.55 en la formulación 50/50 y 6.35 en la formulación con 100% harina de huitlacoche. El grosor se mantuvo constante en las tres muestras (1.63 cm). En el análisis bromatológico, la materia seca total fue mayor en el control (91.8) y menor en la muestra con 100% harina de huitlacoche (89.5), mientras que la humedad se mantuvo por debajo de 15% en todos los tratamientos (10.95, 9.1 y 8.2), por lo que cumplieron con la especificación de referencia. El contenido de cenizas fue mayor en la formulación 50/50 (1.7), seguido del tratamiento con 100% harina de huitlacoche (1.4) y del control (1.1). La fibra fue superior en las barras con harina de huitlacoche (1.15 y 1.05) respecto al control (0.28). Asimismo, el contenido de grasa fue más alto en los tratamientos con huitlacoche (35.98 y 36.78) que en el control (20.9), y la proteína presentó su valor máximo en la formulación 50/50 (1.94), seguida de la muestra con 100% harina de huitlacoche (1.68) y el control (1.46). Desde el punto de vista funcional, la formulación con 100% harina de huitlacoche presentó los valores más altos de vitamina C (3.06 mg), acidez titulable (3.1093), polifenoles (237.33) y flavonoides (115), mientras que la formulación 50/50 mostró la mayor capacidad antioxidante (56.77). En la evaluación sensorial, las barras con harina de huitlacoche obtuvieron buena aceptación. La formulación 50/50 destacó en apariencia global (4.92), mientras que la formulación con 100% harina de huitlacoche obtuvo las calificaciones más altas en color (4.93) y sabor (4.93). En conjunto, los resultados indican que la harina de huitlacoche es un ingrediente viable para el desarrollo de barras funcionales con propiedades nutricionales, funcionales y sensoriales favorables"