Efectos de películas de quitosanó sobre la vida de anaquel del queso panela.

Abstract

"En la actualidad existe una gran variedad de productos lácteos que diariamente se están produciendo a nivel mundial, sin embargo hay grandes pérdidas generadas por el deterioro o contaminación de los mismos. En el caso de los quesos frescos la vida de anaquel es mucho más corta debido a su alto contenido de humedad, en fresco es la principal forma de consumo de los quesos, por lo que se buscan nuevas alternativas de conservación, sin perder la calidad y que proporcione al consumidor un alimento inocuo, es decir que no cause daño a la salud. Una de las alternativas de conservación del queso es el recubrimiento con un polímero comestible, se han realizado diversos estudios sobre la aplicación de unas películas comestibles creadas a base de un polisacárido natural (quitosano) obteniendo resultados favorables. El quitosano es obtenido de la des-acetilación de la quitina ya sea de forma química o enzimática, algunos autores mencionan que la adición de películas comestibles no es con la finalidad de sustituir a un empaque sino para que actúe en conjunto, mejorando la calidad del producto en general. La aplicación de las películas comestibles para la protección de los alimentos con el fin de prolongar la vida de anaquel no es nada nuevo, en los siglos Xll y XllI se utilizaban en china para el recubrimiento de los cítricos, retardando su deshidratación. Las propiedades de las películas dependen esencialmente de los componentes de los cuales fue elaborada. Algunas de las propiedades de las películas comestibles son evitar la pérdida de humedad, reducir el transporte de gases, reducir la migración de aceites y grasas, reducir el transporte de solutos, mejorar las propiedades mecánicas y de manejo de los alimentos, proveer integridad estructural, retener los componentes volátiles o contener aditivos. Las películas y recubrimientos comestibles han despertado creciente interés debido a sus propiedades y a su gran aplicación en diversas áreas principalmente su uso como materiales protectores de alimentos. Por lo que la finalidad de la presente investigación fue evaluar el efecto de las cubiertas de quitosano con adición de extracto de ajo en estabilización y extensión de la vida de anaquel del queso panela."