Análisis sensorial descriptivo de salsas picantes tradicionales de la ciudad de Saltillo Coahuila

Abstract

"El presente trabajo se hizo con la finalidad de evaluar, describir y correlacionar las características sensoriales, de las salsas, utilizando la evaluación sensorial. Para la evaluación sensorial y preparación de salsas, se utilizaron materiales y equipos de uso común en laboratorio y cocina, tanto para la preparación de salsas, como para las evaluaciones sensoriales de éstas. La metodología que se empleo para realizar esta investigación fue la técnica de Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA), ya que esta técnica trata de definir las propiedades del alimento y medirlas de manera más objetiva posible. Para lo cual se seleccionaron a 14 jueces de la especialidad de Ingeniero en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, a los cuales se les dio un entrenamiento relacionado con la investigación, desde el mes de Febrero al mes de Noviembre de 2004, para su selección, se les aplico un cuestionario con la finalidad de recopilar información confidencial como: nombre, edad, teléfono, correo electrónico, escolaridad, estado de salud, hábitos alimenticios y disponibilidad de tiempo para llevar acabo las sesiones de entrenamiento y evaluación sensorial de las salsas. El rango de edad de los jueces seleccionados era de 19 a 21 años, donde el 50% eran mujeres y el 50% eran hombres, durante los entrenamientos y evaluaciones sensoriales de las salsas, se les proporcionaron a los jueces el material necesario, para llevar acabo el análisis de cada salsa. Para el análisis de los resultados obtenidos de cada juez, se utilizó el paquete estadístico SAS (Statistical Análisis System) versión 6.8, el cual nos proporcionó la información necesaria, para poder describir y correlacionar las características sensoriales de cada salsa."