“Evaluación cinética de la producción de kéfir de agua utilizando jarabe de Agave Salmiana como sustrato principal”

Abstract

"El kéfir de agua es una bebida fermentada no láctea producida por la actividad metabólica de bacterias ácido lácticas y levaduras presentes en los gránulos de kéfir. Tradicionalmente, su elaboración se basa en el uso de sacarosa refinada o de fuentes artesanales de azúcar derivadas de la caña de azúcar, como el piloncillo, como principal fuente de carbono. Sin embargo, en años recientes ha surgido un creciente interés en evaluar sustratos naturales alternativos que, además de favorecer el crecimiento microbiano, pueden aportar valor nutricional y funcional al producto final. En este estudio, se evaluó la cinética de fermentación del kéfir de agua utilizando jarabe obtenido a partir de aguamiel de Agave salmiana como sustrato principal, empleando piloncillo como sustrato control. El proceso de fermentación se monitoreó durante 72 horas, realizando muestreos cada 6 horas para la determinación de pH, sólidos solubles totales (brix), acidez titulable, producción de biomasa (peso húmedo y seco) y crecimiento microbiano mediante el método de microgota en medios selectivos. Los resultados mostraron una disminución progresiva del pH y del contenido de azúcares, así como un incremento en la biomasa y en la actividad microbiana durante las primeras etapas de la fermentación, lo que indica un adecuado desarrollo del proceso fermentativo. El comportamiento observado con el jarabe de aguamiel fue comparable al del sustrato convencional, lo que sugiere que puede considerarse una alternativa viable para la producción de kéfir de agua. Este estudio aporta información relevante sobre la valorización del aguamiel como recurso tradicional y su aplicación en el desarrollo de bebidas fermentadas no lácteas. "