Desarrollo de un pan funcional tipo muffin enriquecido con extracto de Azadirachta indica (neem)

Abstract

"El desarrollo de alimentos funcionales ha adquirido gran relevancia debido al incremento de las enfermedades crónico degenerativas como la diabetes mellitus tipo 2 y la hipertensión arterial además de transtornos gastrointestinales, el deterioro cognitivo y el COVID-19. Esto ha impulsado la búsqueda de productos con propiedades benéficas para la salud. La Azadirachta indica destaca por su contenido de compuestos fenólicos y su potencial antioxidante, representando una alternativa innovadora para la elaboración de productos de panificación funcionales. Por ello, el objetivo de la presente investigación fue desarrollar y evaluar un muffin funcional incorporando infusión de neem, además de determinar sus propiedades bromatológicas, físicas y funcionales. Se elaboraron cuatro tratamientos y un control mediante la sustitución parcial de leche y agua por infusión de neem en diferentes proporciones. Posteriormente, se realizaron análisis bromatológicos para determinar humedad, cenizas, proteínas, grasa y carbohidratos, además de análisis de color y textura para evaluar las características físicas del producto. Así mismo, se cuantifico el contenido de polifenoles totales mediante extracción en medio acuoso. Los resultados demostraron que la incorporación de neem influyó significativamente en las propiedades bromatológicas, físicas y funcionales del producto final. Las hojas de neem presentaron el mayor contenido de polifenoles (0.4622 mg GAE/g de muestra ± 0.0356), en comparación con el muffin con infusión de neem ( 0.1605 mg GAE/g de muestra ± 0.0140), posiblemente por pérdidas de la preparación de la infusión. En el análisis bromatológico, los muffins con infusión de neem presentaron menor contenido energético (269.62 kcal ± 4.07) y menor cantidad de grasa total en comparación con el muffin control (286.71 kcal± 9.30). Así mismo, se observaron cambios en color y textura, evidenciando la influencia del neem en las características del producto. Se concluye que el neem representa una alternativa viable para el desarrollo de productos de panificación funcionales con valor agregado nutricional y potencial beneficio para la salud, debido a la presencia de compuestos bioactivos y a la mejora de algunas propiedades del producto final."