Fermentacion lactica de productos vegetales tipo leche

Abstract

"Recientemente ha habido un aumento en el consumo de sustitutos de la leche de vaca, específicamente bebidas de origen vegetal, a las cuales de forma equivocada se les ha dado el nombre de ¨leches vegetales¨ Según la Norma General del Codex sobre el Uso de Términos Lácteos, la leche es "la secreción mamaria normal de los animales lecheros, obtenida de uno o más ordeños, sin ninguna adición a ella ni extracción de ella, destinada al consumo como leche líquida o para su posterior procesamiento", y recomienda sustituir el término "leche de soja" por "bebida a base de soja". Según la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA), las bebidas de origen vegetal como alternativas a la leche se definen como aquellos alimentos que tienen las características físicas de la leche o los productos lácteos, como el sabor, el aroma, el cuerpo, la textura y la apariencia, pero que no cumplen con la definición de leche y son nutricionalmente inferiores al producto que desean imitar. Sin embargo, entre sus definiciones de leche, la Real Academia Española incluye “una bebida blanquecina o lechosa hecha de verduras, plantas o semillas” pero también hay una serie de términos alternativos que se pueden utilizar, como “bebida a base de plantas”, o simplemente “bebida”, o incluso “bebida fortificada”. Estos sustitutos de la leche se basan en la extracción acuosa de diferentes categorías de plantas: legumbres, como la soja, el cacahuete, los guisantes o el frijol mundo; frutos secos, como las almendras y las avellanas; semillas oleaginosas, como las semillas de sésamo y de cáñamo; plantas oleaginosas, como las palmeras que producen cocos; cereales, como el maíz, el trigo, el trigo khorasan, la avena, el arroz y la espelta; pseudocereales, como el amaranto, la quinoa y el trigo sarraceno; y juncos, como la almendra de tierra.. Las bebidas vegetales no tienen un estándar de identidad, por lo que su composición nutricional puede variar de marca en marca, inclusive dentro de la misma categoría. El objetivo de esta revisión narrativa fue generar una opinión técnica que sirva como marco de referencia para sustentar la recomendación sobre el consumo de bebidas vegetales. (R. Vázquez-Frias, 2020)"