Evaluación de la harina de Pleurotus ostreatus en la formulación de galletas funcionales a base de nuez maya (Brosimun alicastrum)

Abstract

"En la actualidad, existen diversas plantas, granos, semillas y hongos comestibles que, debido a su naturaleza, poseen una gran cantidad de compuestos bioactivos que contribuyen de manera significativa a la nutrición de la población. Sin embargo, lamentablemente, no se les está dando un uso industrial adecuado. La industria alimentaria podría aprovechar estas valiosas fuentes naturales para mejorar y desarrollar productos con una visión nutricional más amplia y beneficiosa. El objetivo del presente proyecto fue evaluar la composición química de la harina de Pleurotus ostreatus y Nuez maya (Brosimun alicastrum), mediante el análisis químico proximal de cada una de ellas. Además, se realizaron mezclas y/o formulaciones de galletas con diferentes proporciones de harinas: 6%, 10%, 15%, 20% respectivamente. Se utilizó harina de trigo al 100% como formulación control, con una masa total de mezcla de 274.75 g, con el objetivo de producir galletas funcionales. Se llevaron a cabo análisis exhaustivos de caracterización nutricional, funcional y de calidad en el contexto de este proyecto. Aunque todas las formulaciones, presentaron niveles elevados en su composición química nutricional, la formulación que recibió una mayor aceptación en términos de características sensoriales fue la formulación 3. El desarrollo de este trabajo tuvo lugar en los laboratorios de Investigación de Alimentos Funcionales y Nutrición en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Coahuila (UAdeC)"