Desarrollo de una galleta funcional a base de dos tubérculos (Ipomoea batatas y Manihot esculenta), con propiedades nutrimentales

Abstract

"Existen plantas a lo largo del país que por su naturaleza poseen una gran cantidad de compuesto bioactivos que pueden ayudar a la nutrición, Sin embargo, en la actualidad no se les ha dado un aprovechamiento de forma industrial. Este tipo de productos podrían ser aprovechados para mejorar la alimentación desde el punto de vista nutrimental, dentro de ellos se pueden encontrar harinas de fuentes no tradicionales. En este presente trabajo, se realizó el desarrollo de galletas funcionales utilizando harinas de fuente no tradicional como la yuca (Manihot esculenta), camote morado (Ipomoea batatas). Se realizaron análisis bromatológicos a cada harina, determinando el porcentaje de cada uno de los nutrientes. Así mismo, se hicieron las formulaciones de las galletas. La formulación control se empleó 100 % de harina de trigo, la formulación F1 se empleó 60 % de harina de trigo, 10% de harina de camote y 30 % de harina de yuca; la formulación F2 se empleó 60 % de harina de trigo, 20 % de harina de yuca y 20 % de harina de camote; la formulación F3 se empleó 60 % de harina de yuca, 30 % de harina de camote y 10 % de harina de yuca; y la formulación F4 se utilizó 60 % de harina de trigo 20 % de camote y 20 % de yuca, esta última formulación es endulzado con 2.5 % de esplenda. También se realizó el análisis nutrimental y la capacidad antioxidante de las galletas formuladas. Por último, se realizó el análisis sensorial de las galletas evaluando los parámetros de color, olor, sabor, textura y apariencia. Los resultados del presente proyecto engloban las harinas utilizadas para los análisis, dando a conocer a la harina de camote morado como la mejor harina dando resultados: 0.99 % de humedad, 4.32 % de ceniza, 3.33 % de grasa, 1,75 % de proteína, 0.10 % de fibra y 89.50 % de carbohidratos. La caracterización de las formulaciones tuvo concentraciones de nutrientes mayores que la del control, excepto la concentración de grasa y proteína que fueron mayores en el control. En el análisis sensorial, la formulación más aceptada por los panelistas fue la formulación señalada como F1 debido a que los resultados obtenidos de los atributos fueron los más aceptables"