Análisis de las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas, antioxidantes y sensoriales de laminillas de higo (Ficus carica L.)

Abstract

"Los alimentos deshidratados han tenido gran demanda con el paso de los años, debido a su larga vida de anaquel, su contenido de nutrientes y poca adición de ingredientes sintéticos para su conservación, ya que la clave está en el tiempo y temperatura de secado. El presente trabajo tuvo como finalidad la elaboración de un snack saludable a partir de higo como ingrediente principal, el cual, en conjunto con miel de agave natural (edulcorante) y chía, se le dio forma de laminilla, sin conservadores y alto contenido de nutrientes propios del higo. Se evaluaron dos formulaciones de laminilla de higo con chía molida y miel de agave al natural, con la adición o no de mantequilla en spray. Cada tratamiento se sometió a un análisis físico, que consistió en la determinación de parámetros de colorimetría (L, a* y b*), grosor y actividad de agua (Aw); análisis bromatológico para determinar el % de materia seca total, humedad, cenizas, proteína cruda, fibra cruda, grasa, y carbohidratos; análisis de componentes funcionales como flavonoides, polifenoles y capacidad antioxidante; y análisis microbiológico para analizar presencia de microorganismos psicrófilos y mesófilos aerobios. Adicionalmente, se realizó una evaluación sensorial, mediante una prueba hedónica y otra de aceptación (30 panelistas). En los análisis físicos la laminilla natural mostró menos disminución de tonalidad en cuanto a la prueba de colorimetría obteniendo como resultado L=36, a*=12.12, b*=18.15. En cuanto al grosor, la adicionada con mantequilla presentó menor grosor (0.64mm) que la natural (0.66mm). Los valores de Aw fueron 0.40, 0.43 y 0.50 para el. dulce, la laminilla natural y la laminilla con mantequilla, respectivamente. La adición con mantequilla a la laminilla le permitió incrementar los valores de materia seca total, cenizas, grasa total y fibra cruda, comparando con el control. Sin embargo, el contenido de proteína no presentó cambios significativos (p>0.05) entre tratamientos. En el análisis funcional, el tratamiento natural presentó los valores más altos en cuanto al contenido de dichos componentes funcionales como polifenoles (229.46 mg/100g), flavonoides (29.26 g/mL), vitamina C (0.65 mg/100g), antocianinas (24.43 mg/100g), lo cual cumple con las expectativas esperadas acerca del producto. Respecto al análisis microbiológico, se encontraron diferencias significativas entre tratamientos, pero los valores obtenidos están fuera de lo establecido por la normatividad mexicana. De acuerdo a la prueba de nivel de agrado (prueba hedónica), los mejores valores de textura, sabor y aceptación global se obtienen en la laminilla con mantequilla. En cuanto a la prueba sensorial de aceptación de los 4 tratamientos evaluados [(laminilla de higo natural (LN), laminilla de higo natural con chile tipo tajín ® (LNCH), laminilla de higo con mantequilla (LM) y laminilla de higo con mantequilla y chile tipo tajín® (LMCH), el tratamiento LNCH obtuvo la mejor aceptación global (4.41). Ambas formulaciones de bocadillo mostraron buenos resultados en base a los análisis realizados, cumplen con las expectativas de un producto tipo snack saludable, ya que tiene un gran contenido de nutrientes, compuestos bioactivos, sin la adición de conservadores químicos (a excepción de la prueba sensorial que se realizó a las laminillas adicionadas con tajín, el cual si contiene conservadores)"