“Fermentación en medio sólido y su efecto sobre la calidad nutrimental y funcional de frijol ayocote (Phaseolus coccineus L)”

Abstract

"El frijol ayocote es una leguminosa con excelente valor nutricional, al otorgar beneficios a la salud del consumidor, atribuidos a la presencia de compuestos bioactivos como los compuestos fenólicos. Sin embargo, estos compuestos se encuentran presentes en forma libre o ligada a otros componentes de pared celular, lo cual dificulta su biodisponibilidad. En el presente estudio se desarrolló un proceso de fermentación en medio sólido para evaluar su efecto sobre el contenido de compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante de frijol ayocote (Phaseolus coccineus L). Para ello, se evaluaron dos cepas fúngicas (Aspergillus awamori y A. niger HT4) y se determinó el tiempo de máxima liberación de compuestos fenólicos y su actividad antioxidante. Una vez seleccionada la mejor cepa y tiempo de cultivo, se realizó una segunda fermentación empleando un diseño Box-Hunter & Hunter 2k para evaluar el efecto de la humedad, temperatura, [inóculo], así como la concentración de sales en el medio (KH2PO4, NaNO3, MgSO4, KCl) sobre el contenido de compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de los extractos fermentados de ayocote. Las condiciones que favorecen una mayor liberación de compuestos fenólicos con actividad antioxidante fueron: A. niger HT4 (1x107 esp/gms), 30°C, 60 h, humedad del 35% y una concentración de sales en el medio de (g/L): KH2PO4 (1.52), NaNO3 (3.04), MgSO4 (3.04) y KCI (3.04). Bajo estas condiciones, es posible obtener hasta 8.91 mgEC/gms y una actividad antioxidante de 1.93 mgET/gms y 6.76 mgFe+2, lo cual significa un incremento de 7.6 veces el contenido de fenoles condensados, principales compuestos presentes en el ayocote, y hasta 2.85 veces la capacidad antioxidante. La estrategia biotecnológica desarrollada permite incrementar el contenido de compuestos fenólicos presentes en frijol ayocote, potenciando las propiedades funcionales y los beneficios a la salud que se atribuyen a dichos compuestos"