Efecto de un recubrimiento de almidón de jícama y suero de leche en la conservación del contenido de antocianinas en fresa (fragaria vesca l.)

Abstract

"En el mundo se estima un 20% de pérdidas pos-cosecha de productos hortofrutícolas, siendo la fresa altamente perecedera debido a daños mecánicos, deterioros fisiológicos, pérdidas de agua, enfermedades fúngicas, empaques no apropiados y alta tasa de respiración. Actualmente existen métodos alternos que prolongan la vida útil de los alimentos como lo son las películas o recubrimientos comestibles a base de polisacáridos, proteínas y lípidos o su combinación. El presente trabajo muestra el efecto de dos recubrimientos comestibles elaborados, uno a base de almidón de jícama, y el otro, a base de una mezcla de este polisacárido y proteína de suero de leche en las propiedades físicas y bioquímicas de la fresa. Las formulaciones utilizadas fueron dos, una con un 4 % de almidón y la otra con un 2% de almidón más 2% de proteína, ambas con las mismas cantidades de los siguientes ingredientes: glicerol (1.71%), aceite de maíz (1%) como fuente lipídica, Tween 80 (0.1%) como emulsificante y como antimicrobianos ácido sórbico y benzoato de sodio con una concentración de 0.05%. Dichos recubrimientos fueron caracterizados mediante pruebas de barrera y fisicomecánicas, tales como la permeabilidad al vapor de agua, la solubilidad, la opacidad, el % de elongación y el módulo de Young. Posteriormente, ambos recubrimientos fueron colocados en fresa, evaluando propiedades físicas y bioquímicas del fruto, tales como la firmeza, el color y el contenido de antocianinas. Tales propiedades fueron evaluadas a tres temperaturas (25°C, 35°C y 45°C) con una humedad relativa de 60%, evaluando la vida de anaquel del fruto modelo a partir del método Q10. Los resultados de la caracterización de los recubrimientos indicaron que el que presentó mejor comportamiento mecánico (mayor grado de flexibilidad y elngación) fue el elaborado con la mezcla de almidón y proteína, presentando además una menor solubilidad y opacidad, aunque una permeabilidad del vapor de agua semejante a la del recubrimiento elaborado únicamente con el polisacárido. Mientras que los parámetros de calidad evaluados en la fresa mostraron mayor estabilidad en presencia de ambos recubrimientos, comparados con la muestra testigo"