Desarrollo de un mole gourmet en pasta a base de harina de huitlacoche (ustilago maydis) y evaluación de sus propiedades de calidad

Abstract

"El mole uno de los alimentos más conocidos casi en toda la república pues es un platillo ancestral presente en muchas celebraciones. Con este platillo se pretende hacer una combinación con un hongo comestible huitlacoche que si bien es sabido este es un alimento con un sabor exquisito y que además tiene muchas propiedades nutrimentales esperado que el nuevo producto a desarrollar las conserve y que mantenga o aumente la calidad nutricional de la mole convencional. El objetivo principal de esta investigación es desarrollar una nueva formulación de un mole con enriquecido con harina de huitlacoche. Se desarrollaron tres formulaciones: la primera es el control sin añadir la harina de huitlacoche, la segunda formulación se le añadió 50% de harina de huitlacoche y la tercera con 75% de harina de huitlacoche. En la primera etapa experimental se elaboraron las tres muestras. En la segunda etapa se hizo la evaluación sensorial de las muestras y la evaluación de los parámetros químicos como acidez titulable, pH y color. El análisis de resultados se realizó con un diseño completamente al azar con tres formulaciones y tres repeticiones. Los resultados indican que el uso de la harina de huitlacoche ayudó a dar una mejor consistencia a la mole, a disminuir el picor e intensificar el color. Del análisis proximal no hubo diferencias significativas en cuanto al porcentaje de proteína y fibra, y si hubo diferencias significativas en el porcentaje de extracto etéreo, materia seca total y de cenizas siendo la formulación de 50% con menor cantidad de grasa. En cuanto a los parámetros físicos se obtuvo que existen diferencias significativas en los ° brix (75%,) pH (50%) y en color (muestra control). El análisis sensorial permitió corroborar que no existen diferencias significativas en las tres muestras analizando los atributos de apariencia global, sabor, olor, color y aceptación global"