Aislamiento de levaduras y bacterias de muestras de bebidas fermentadas elaboradas tradicionalmente y su caracterizacion de potencial probiotico

Abstract

"La mayoría de las bebidas tradicionales de México son bebidas que se disfrutan desde la época prehispánica. Su grado de alcohol es mínimo, son refrescantes, y su proceso de elaboración principal es la fermentación. Como su nombre lo indica, las bebidas fermentadas son aquellas que son producidas mediante un proceso de fermentación, ya sea de cereales, frutas y/o vegetales. La fermentación es, entonces, el proceso químico que se presenta al dejar reposar cualquiera de estos ingredientes con un alto contenido de glucosa durante periodos largos y a determinadas temperaturas dependiendo de la bebida de que se trate. Es en este punto que se generan las condiciones propicias para que ciertos microorganismos conviertan la sacarosa en alcohol. Las levaduras y bacterias tienen un papel importante en nuestros días ya que a las diferentes especies y variedades se les han estado dando usos en las industrias para la elaboración de alimentos y bebidas. El uso de levaduras y bacterias, como probióticos potenciales, ha sido revisado y es bien sabido que juegan un papel importante en algunos quesos y leches fermentadas, tienen la capacidad de disminuir la acidez. Además, generan precursores de compuestos aromáticos, como aminoácidos libres y ácidos grasos libres, que contribuyen significativamente al sabor final. Debido a la interacción microbiana positiva que tienen con otras especies, así como sus efectos inhibidores contra el deterioro de los microorganismos en la leche fermentada, las levaduras y bacterias se han estudiado para su uso como cultivos iniciadores para el desarrollo de nuevos productos proporcionando probióticos como complementos dietéticos y que ayudan a mejorar problemas digestivos. Por lo tanto, los objetivos de esta investigación fueron aislar e investigar las posibles propiedades probióticas de las cepas provenientes de bebidas fermentadas tradicionalmente para tener un impacto en la salud"