Evaluación del proceso de sacarificación de malta de cebada por pulsos eléctricos para la elaboración de cerveza

Abstract

"La elaboración de cerveza a nivel industrial es una de las principales actividades importantes de la producción a nivel nacional. La alta demanda lleva a tomar diversos factores para su elaboración, sin embargo, el principal problema radica al momento de la sacarificación. Es importante dar profundidad al tema del malteado para así aportar conocimientos que logren obtener resultados favorables, disminuyendo los tiempos de sacarificación, e incrementando los valores de azúcares generados. El calentamiento óhmico es un proceso en el que se usa energía eléctrica, por medio de pulsos eléctricos para calentar alimentos como método de preservación, esterilización, deshidratación y como tal, puede ser utilizado para inactivación microbiológica. En este proyecto se llevó a cabo el estudio de proceso de sacarificación por medio de pulsos eléctricos para después hacer la cuantificación de azúcares reductores por medio de DNS. Aplicando esta metodología de investigación creemos que al llevar a cabo el proceso de calentamiento óhmico sobre la malta de cebada se incrementarán los azúcares fermentables disponibles para la fermentación alcohólica con mayor cantidad que con el método convencional. Se llevó un proceso de fermentación por método convencional y por método óhmico, en donde se evaluarán la cuantificación de azúcares reductores, amilosa, glucosa y cuantificación de compuestos fenólicos por método DPPH. Se realizó la estandarización y optimización de la sacarificación de malta de cebada por el método de calentamiento óhmico, utilizando un diseño de tipo Taguchi, en el cual nos arrojaba los niveles más altos con los que se podrían trabajar en la optimización de azúcares reductores. Se llevó a cabo la fermentación para la elaboración de una cerveza empleando ambos procesos de sacarificación. Se tomó en cuenta este método de sacarificación por pulsos eléctricos como una alternativa para sustituir el método convencional debido a las reacciones que se producen con el método convencional, como la reacción de Maillard y producción de furfurales"