Efecto del grado de molienda sobre la digestibilidad in vitro, las propiedades físico-químicas y la textura de un pan de nopal

Abstract

"En la presente investigación se evaluó el efecto del grado de molienda de la harina de nopal en la sustitución parcial de harina de trigo para la elaboración de un pan. Los efectos evaluados fueron las características físico-químicas, las propiedades de textura y la digestibilidad del mismo. Se obtuvieron muestras de pan que incluían harinas de nopal (5%) a diferentes tiempos de molienda: 0, 15, 30, 60, 120 y 240 minutos obtenidos de un molino planetario, harinas incorporadas juntamente con los demás ingredientes del pan, además de un testigo con 100% harina de trigo. En relación a las masas de cada muestra, se observó un incremento en la densidad y gravedad especificas en los panes con nopal y una disminución de las mismas con forme la utilización de harina de nopal a mayor tiempo de molienda así como un mejor rendimiento y además presentando una mayor dureza comparado a la muestra testigo. Para los análisis del pan, el color de las muestras con 5% de harina de nopal no contó con diferencias significativas. Referente al perfil de textura, utilizar harina a 0’ generó un pan mucho más duro a diferencia de las demás harinas con mayor tiempo de molienda presentando panes más suaves y un cambio considerable en la digestibilidad de cada muestra de pan en comparación a la muestra testigo"