Efecto de tipo de secado en las características nutrimentales de la harina de Beta vulgaris para la elaboración de un pan funcional

Abstract

"En el presente trabajo se elaboraron dos tipos de pan a base de harina de trigo comercial y harina de betabel, presentándose como una alternativa de productos que no contengan grasas, ni azúcares en exceso. Por ende esta propuesta está enfocada en atender el tema de “Desarrollo de Alimentos” y el área de conocimiento en el que impactó este trabajo fue en el desarrollo de nuevos productos, proporcionando una alternativa de consumo de dicho vegetal, de forma que los vegetales naturales sean incorporados en la dieta de la población mexicana. En particular, se realizó el acondicionado del betabel en hojuelas para su posterior secado mediante dos tipos, secado en horno (SAN-SON, HORNO CONVECTION HCX PLUS3) y secado mediante un deshidratador de bandejas (EXCALIBUR), se procedió al proceso de molienda de las hojuelas mediante un molino (HIGH SPEED MULTIFUNCTION GRINDER HC-700Y), se realizó el proceso de panificación con diferente concentración de harina de betabel, se elaboró uno de referencia solo con harina de trigo comercial y los siguientes con el 5%, 10% 15% y 20% de harina de betabel, uno con cada tipo de harina (secado en horno y secado en deshidratador), se evaluaron en cuanto a las dimensiones, color, gusto y la apariencia. Además se hicieron pruebas del contenido de antioxidantes, polifenoles, fibra cruda, grasas, cenizas, humedad (AW) y contenido proteico para determinar si los tratamientos térmicos disminuye el contenido de estos compuestos y también determinar si los resultados señalan a estas harinas como ingredientes promisorios para su utilización en el diseño de panes funcionales, ya que los panes funcionales representan una alternativa interesante por encontrarse el pan entre los alimentos más consumidos en muchos países"