Desarrollo de una tortilla de masa de maíz nixtamalizado adicionada con harina de brócoli (Brassica oleracea var. itálica) para incrementar su valor nutritivo

Abstract

"El presente trabajo de investigación se realizó en la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro con la finalidad de elaborar una tortilla de masa de maíz nixtamalizado adicionando harina de brócoli (Brassica oleracea var. Itálica) en diferentes concentraciones para incrementar su valor nutritivo. Se determinaron las concentraciones de harina de brócoli a utilizar para la elaboración de cada una de las tortillas, las cuales fueron, 0 g, 3 g, 5 g, 7 g y 10 g por cada 100 g de masa respectivamente. Se llevó a cabo el análisis proximal de las tortillas con las siguientes variables: (% Humedad H, % Ceniza Total CT, % Extracto Etéreo EE, % Fibra Cruda FC, % Proteína Cruda PC, % ELN (carbohidratos), y Contenido calórico (kcal/100 g). Se determinó el contenido de Potasio (K), Hierro (Fe), Sodio (Na), Magnesio (Mg) y Calcio (Ca) de las diferentes muestras de tortillas. Los resultados obtenidos indican que la mejor combinación para realizar una tortilla fue donde se utilizó una concentración de 10 % de harina de brócoli en la masa de maíz nixtamalizado. Donde sobresale el % de Proteína Cruda (16.59 %), % de Fibra Cruda (2.97 %), Magnesio (1.1 mg/g), Potasio (8.50mg/g) y Calcio (7.6 mg/g); también se notó una disminución significativa en el % de Carbohidratos (73.12 %) y el Contenido Calórico (388 kcal/100g) en comparación con la tortilla de maíz nixtamalizado tradicional"