Efecto de petratamientos sobre calidad postcosecha de jaca (Artocarpus heterophyllus) mínimamente procesada

Abstract

En el presente trabajo se establecieron las condiciones y los pretratamientos a aplicar a la jaca mínimamente procesada, se evaluaron las propiedades de calidad y se realizó una evaluación sensorial de nivel de agrado. El objetivo general fue determinar el efecto de los pretratamientos sobre los parámetros postcosecha de la jaca mínimamente procesada. Se evaluó el grado de encafecimiento (absorbancia) de los tratamientos aplicados a la jaca y se determinó que el tratamiento con aceite de tomillo tiene mayor actividad antioxidante. Se realizó un análisis microbiológico cuenta total de bacterias mesofílicas y de hongos y levaduras, el tratamiento con mayor inhibición en cuanto al crecimiento microbiológico fue el de tomillo debido a su actividad antimicrobiana. La evaluación sensorial se realizó con 31 panelistas semientrenados de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro. Los panelistas analizaron las características de: aceptación global, color, olor, textura y sabor, empleando la prueba hedónica, con una escala de 9 puntos, donde la calificación de 1 "extremadamente desagradable" y 9 "extremadamente agradable". Se puede notar que no existe diferencia en el parámetro de textura. En los parámetros de aceptación global, color, olor y sabor sí existe diferencia significativa, esto se debe a que los tratamientos aplicados fueron aceites esenciales los cuales tienen un olor y sabor muy característico y es fácil de percibir. Esto también influye en el color y la aceptación global.