Elaboración de un producto de panificación con sustitución parcial de harina de chícharo, (Pisum sativum) para incrementar cualidades nutricionales.

Abstract

El siguiente trabajo de investigación fue realizado con el objetivo de elaborar una pan a base de harina de chícharo (Pisum sativum) en diferentes concentraciones. Utilizándose dos tipos de harina: harina de chícharo congelado y harina chícharo deshidratado. Las concentraciones de chícharo en ambas harinas fueron 5, 10, y 15 % en peso. Se efectuó la caracterización química tanto en las harinas, así como en pan dulce, elaborado. Esta se midió en términos de cenizas, extracto etéreo, fibra cruda, extracto libre de nitrógeno y contenido calórico en las diferentes formulaciones. Los resultados obtenidos indicaron una mejora sustancial en la calidad nutritiva del pan, al utilizar la formulación del 15 % congelado, mostro valores más altos en proteína (12.23%), y fibra (1.94%). Los resultados obtenidos indicaron que la mejor combinación para elaborar panes, es aquella donde se utilizó la formulación de 15% de harina de chícharo congelado y 85% de harina de trigo integral con los mejores valores obtenidos, donde sobresalen proteína 12.23 % y fibra 1.94 %.