Transformación biotecnológica de la leche de cabra, (Capra aegagrus hircus) fortificada con zapotilla (Manilkara Zapota), para la obtención de un producto funcional

Abstract

"El presente trabajo de investigación fue realizado en las instalaciones de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, con el objetivo de realizar una transformación biotecnológica en la leche de cabra (Capra aegagrus hircus); para llevarse a cabo dicha transformación, se le añadieron microorganismo probióticos y enzimas hidrolasas, esto para elevar su contenido nutricional de la leche de cabra, haciendo especial énfasis en el contenido de proteínas, después de haber transformado la leche. Se realizó un análisis sensorial al producto fermentado mediante una prueba de aceptación para determinar el nivel de agrado del producto empleando una escala hedónica de 9 puntos. Así mismo se adiciono con Zapotilla (Manilkara zapota) una fruta poco estudiada y procesada. Se realizaron las pruebas correspondientes a la leche de cabra y la zapotilla, mediante una caracterización química (ceniza total, grasa bruta (EE), proteína cruda, ELN (carbohidratos), humedad (ms) y, azucares totales (solo a la fruta). Posteriormente se hizo un tratamiento térmico y endulzamiento con stevia y sacarosa con monitoreo de °Brix a la pulpa de fruta para añadirla al producto fermentado, en un porcentaje de 5% 15% y 25%. Dando como resultado 2 productos; Dichos productos se sometieron a una degustación, para determinar si tenía un sabor aceptable."