Desarrollo de un pan dulce enriquecido con harina de germinado de trigo (Triticum aestivum AN-91-98)

Abstract

"El siguiente trabajo de investigación fue realizado en las instalaciones de la Universidad Autónoma Agraria “Antonio Narro”, con la finalidad de realizar harina del grano germinado de trigo (Triticum aestivum AN-91-98) e implementarla en la elaboración de un pan dulce, para de esta manera determinar cuál es el aporte nutricional que ésta da a un alimento. Se determinaron las concentraciones a utilizar en cada una de las formulaciones de mezcla para pan dulce, siendo éstas: testigo, el cual no contenía harina de germinado de trigo (H.G.T), 5% de H.G.T, 15% de H.G.T y 25% de H.G.T Se realizaron los análisis químicos correspondientes para determinar: ceniza total, fibra cruda, extracto etéreo, proteína cruda, azúcares totales, fenoles, ELN (carbohidratos) y contenido calórico. Determinando que la formulación al 25% de H.G.T presentó los mejores resultados para las variables estudiadas (ceniza total 4.45%, extracto etéreo 10.57%, fibra cruda 2.95%, proteína cruda 14.71%, ELN 67.30%, fenoles 0.457 mg/g y contenido calórico 421.66 Kcal/100g)"