Cuantificación de la capacidad antioxidante en pimiento morrón (Capsicum annuum L.) fresco y deshidratado por liofilización.

Abstract

"El objetivo de este trabajo de investigación fue determinar la cantidad antioxidantes (vitamina C, fenoles y flavonoides) presentes en el pimiento morrón (Capsicum annuum L) en tres estados de maduración (amarrillo, anaranjado y rojo), antes y después del tratamiento de liofilización al que fueron sometidos. Los resultados arrojaron que el pimiento fresco de mayor maduración (de color rojo) es el que posee mayor cantidad de antioxidantes en relación con el pimiento de menor maduración de color amarrillo. Se realizó la liofilización del pericarpio cortado en cubos a una temperatura de -80°C y un vacío de 0.120 mBar para evaluar el efecto que tiene el proceso de deshidratación mediante temperaturas bajas. Los resultados obtenidos demostraron que la concentración de vitamina C, fenoles y flavonoides se incrementaron en un 40.6%, 34.6% y 61.6%, respectivamente, con relación a lo presentado en el fruto fresco. Este proyecto establece que el tratamiento de liofilización es una alternativa para la deshidratación de pimiento morrón que permite concentrar los compuestos bioactivos antioxidantes, brindando una opción más para que puedan ser consumidos en otra presentación pero aun así ser considerados como funcionales"