Comparación de sustancias hipoglucémicas presentes en pitaya roja (Pachycereus grandis), congelada y refrigerada, expuesta a una concentración a altas temperaturas por dos métodos diferentes

Abstract

"La pitaya es una fruta exótica silvestre procedente de una cactácea y adaptable a regiones áridas y semiáridas, la cual contiene sustancias hipoglucémicas y antioxidantes que ayudan a disminuir los niveles de glucosa en sangre. El presente trabajo da a conocer los cambios producidos en pulpa de pitaya conservada en refrigeración y congelación, tratada y concentrada a través de temperaturas de 60ºC por calor seco, realizando una comparación entre dos métodos de concentración: estufa y parrilla. La cuantificación de los cambios químicos que ocurren en las sustancias hipoglucémicas y antioxidantes presentes naturalmente en pitaya, son dependientes de la forma de almacenamiento y el equipo implementado para llevar a cabo la concentración, tomando en cuenta que la presencia de oxígeno es un factor clave para la alteración de estos compuestos. La disminución de la actividad de agua por concentración en un alimento provoca cambios físicos, especialmente en sus propiedades reológicas, tales como la consistencia, variable de estudio en el presente trabajo, en que se obtuvo el comportamiento de un fluido no-newtoniano, plástico real, característica dependiente del almacenamiento y del método de concentración empleados. De acuerdo a los análisis realizados se determina que la conservación en congelación es la forma de almacenamiento más viable, ya que no afecta de manera significativa las variables de estudio y alarga la vida útil de la pitaya roja"