Evaluación química del proceso degradativo de los aceites de soya, maíz y girasol en la industria de las frituras

Abstract

"En la actualidad la industria de la fritura ha cobrado importancia, por lo que en este trabajo se propone un estudio de tres tipos de aceites: el de maíz, soya y girasol, los cuales pueden ser empleados en la elaboración de “snacks”, el análisis se basa en el deterioro de los mismos durante el proceso, ya que esto es la causa de enranciamiento y determinará la vida de anaquel del producto. La elección del aceite que permita prolongar el periodo de vida de dichos productos es de interés ya que esto repercutirá en las ganancias de la empresa dedicada a elaboración de frituras. Se evaluaron químicamente los aceites antes y durante el proceso a diferentes intervalos de tiempo, en función de índices de acidez, rancidez, y peróxidos, en procesos para la obtención de frituras de maíz y papa, controlando la aireación. Los resultados mostraron que el aceite que presenta mayor estabilidad para ambos procesos es el de soya, así como que el proceso de obtención de frituras de maíz deteriora mas rápidamente a los aceites empleados para su fabricación que el proceso de fritura de papa, esto debido a que la hojuela es menos compacta y es más susceptible a liberar residuos que se convierten en partículas carbonosas, las cuales son fuertes catalizadores para la degradación de aceites (deterioro oxidativo). En función a la humedad (deterioro hidrolítico) de las hojuelas, este factor fue menos significativo ya que aunque la humedad de la hojuela de papa es mayor a la de la tortilla, los aceites utilizados para tratar el primer producto fueron menos dañados"