Evaluación físico - química y sensorial de tortilla nixtamalizada obtenida a partir de maíz blanco (Zea mays) germinado

Abstract

"La buena nutrición en México ha ido en decadencia en los últimos años, debido a una mala alimentación provocada en su mayoría, por no tener un balance alimentico, grandes ingestas de comida o con un alto valor calórico, dando como resultado la entrada a enfermedades cardiovasculares, obesidad, diabetes, etc. Uno de los alimentos mas consumidos por las familias mexicanas es la tortilla que se consume en casi todas las comidas del día, la cual proporciona un balance en nuestra dieta de ingesta diaria, aportando un porcentaje considerable de carbohidratos, proteínas, calorías y grasas, sin embargo si ésta es elaborada por el proceso de nixtamalización el valor nutritivo aumenta, porque dentro de la nixtamalización ocurren una serie de cambios ocasionados por la cocción y la adición de cal, pero si la tortilla se consume en exceso puede existir un desbalance nutricional"