Evaluación de la capacidad antioxidante del pimiento morrón (Capsicum annum L.) en fresco y sometido a dos tratamientos térmicos

Abstract

"El objetivo principal del presente trabajo de investigación denominado Evaluación de la capacidad antioxidante del pimiento morrón (Capsicum annum L.) en fresco y sometido a dos tratamientos térmicos, fue evaluar el contenido de fitoquímicos presentes en las tres variedades de pimiento morrón (roja, naranja y amarilla) antes y después de ser sometidos a un tratamiento térmico.Este estudio evalúa la influencia del proceso (secado en horno de convección por gravedad y deshidratación en horno por aire forzado), el tamaño de partícula (cubos y rodajas) y la temperatura de secado (60°) sobre el contenido de vitamina C, ácido cítrico y la capacidad antioxidante total del pimiento morrón. Para cada tipo de secado se construyeron las curvas de secado y de velocidad de secado. Los resultados confirman que el suministro de aire forzado en el segundo tratamiento térmico, disminuye los tiempos de proceso"