Influencia de la calidad microbiológica y sensorial de un recubrimiento funcional a base de goma guar y aceite de oliva sobre la vida de anaquel de guayaba

Abstract

"En la presente investigación se evaluó el efecto del biorecubrimiento comestible funcional a base de goma guar y aceite de oliva sobre la calidad de la guayabas (Psidium guajava). Se tomaron las muestras de frutos de guayaba en estado de madurez de consumo, dividiéndolos en cuatro grupos (t1: guayabas con recubrimiento a temperatura ambiente 22 a 25°C; t2: guayabas controles sin recubrimiento a temperatura ambiente 22 a 25°C; t3: guayabas con recubrimiento a temperatura de refrigeración 11°C; t4: guayabas controles sin recubrimiento a temperatura de refrigeración 11°C). La primera etapa consistió en analizar el efecto del biorecubrimiento sobre la calidad microbiológica de las guayabas durante almacenamiento por un periodo de 20 días (intervalo de muestra = 5 días). Posteriormente en la segunda etapa del trabajo consistió en analizar el efecto del biorecubrimiento sobre la calidad sensorial de las guayabas durante almacenamiento. Los parámetros evaluados fueron apariencia, frescura, olor, sabor, dulzura, dureza o suavidad, jugosidad y aceptación global, los cuales fueron llevados a cabo por un panel de jueces entrenados. El análisis estadístico con referencia a la calidad microbiológica, demostró que sí hubo diferencias significativa (P>0.05) entre los tratamientos temperatura de refrigeración (TCR) y temperatura ambiente (TCA), obteniéndose una media de 94481.1789 UFC/mg para TCR y 86378.1957 UFC/mg para TCA. En cambio en los tratamientos con recubrimiento a temperatura de refrigeración (TPR) y tratamiento con recubrimiento a temperatura ambiente (TPA), los panelistas o jueces no detectaron diferencia significativa. Por otro lado para los hongos y levaduras sí hubo diferencias significativas (P> 0.05) entre los tratamientos control a temperatura de refrigeración (TCR) y temperatura ambiente (TCA), con una media de 139153.057 UFC/mg para TCR y 134675.846 para TCA. En cambio en los tratamientos con recubrimiento a temperatura de refrigeración (TPR) y tratamiento con recubrimiento a temperatura ambiente (TPA), los panelistas o jueces no detectaron diferencia significativa (P>0.05). El uso de recubrimientos a base de goma guar redujo visiblemente los cambios postcosecha en frutos de guayaba, presentando una menor pérdida de color (brillo) y mayor firmeza que los frutos testigo (sin recubrimiento). Referente a la evaluación sensorial, se observó diferencia significativa (P>0.05) entre las muestras en los atributos de aceptación global, apariencia, frescura y textura. En cambio en los atributos de olor, sabor y dulzor los panelistas o jueces no detectaron diferencia significativa. La prueba que se aplicó fue una prueba hedónica con una escala de nueve puntos. Los resultados obtenidos se analizaron con el paquete estadístico Minitab 15 aplicando un análisis de varianza y en caso de existir diferencia significativa se realizó la prueba de Anova y Tukey. En base a los resultados obtenidos se puede concluir que las guayabas recubiertas con un biopolímero a base de goma guar presentaron una mejor calidad independientemente de la temperatura de almacenamiento"