Estudio comparativo de tres variedades de chía (Salvia hispánica) en la producción de recubrimientos comestibles sobre frutos

Abstract

"Hoy en día existe una fuerte demanda sobre alimentos más sanos y elaborados a partir de fuentes naturales, como consecuencia esto ha conducido al desarrollo de tecnologías que prolonguen la vida de anaquel de los productos en condiciones óptimas para el consumo humano, y que conserven la integridad del alimento, es así como en los últimos años ha existido una búsqueda y revalorización de sustratos provenientes de fuentes naturales que presenten constituyentes y/o productos derivados aplicables al desarrollo de alimentos, los cuales incidan en la nutrición mediante el aporte simultáneo de efectos benéficos para la salud. La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la elaboración de recubrimientos comestibles a base de mucílago de tres variedades de chía sobre diversos frutos para establecer una comparación entre ellas y definir cuál es la más apropiada para su aplicación en distintos alimentos ( manzana, uva y tomate) como fruto modelo aplicando Aspergillus sp. Aspergillus mostró sensibilidad al ser evaluado por cada uno de los recubrimientos antimicrobianos, inhibiéndose su crecimiento radial, y disminuyendo su velocidad específica de crecimiento teniendo que las frutas sin cubierta e inoculadas tuvieron una crecimiento de descomposición mayor en cuanto a su pérdida de peso maduración y el concentrado de solutos en los mismos también vario los grados de maduración del fruto en cuanto a los grados brix fue más alto con el conteo de .5 a 1 ° brix en dichos alimentos con cubierta sin descomposición con un porcentaje de solutos elevado sobre los tratamientos sin cubierta. Se buscó una formulación para un recubrimientos a base de mucílago de chía (salvia hispánica) en el que la formación de ésta cubierta se generó a partir de una concentración de 21%, usando diversas concentraciones a partir de ésta concentración hasta 100% hasta obtener la cubierta deseadas, una vez colocada la cubierta esta se inoculo con uno de los hongo resembrados (aspergillus), para ver el efecto que se ejerce sobre los frutos de manzana, uva y tomate rojo. Al evaluar la vida de anaquel de los frutos con el recubrimiento comestible más los inoculados con esporas de aspergillus almacenados durante tres semanas a temperatura ambiente, se observa que éstas frutas (manzanas, uvas) se mantienen durante este tiempo con las características para su consumo en cuanto a estos recubrimientos se pude diferenciar el grado de maduración de los tratamientos que no se les aplico la chía como recubrimiento con un alto valor de madures en las manzanas y en las uvas, podemos observar una deficiencia en la pérdida de peso y un incremento elevado de grados brix, en cuanto al tomate rojo se pudo apreciar una alta descomposición sin importar el recubrimiento, existió gran perdida en los tratamientos sin recubrimiento y en los tratamientos con recubrimiento de igual forma pero en menor proporción. Para este estudio comparativo se aplicaron tres mucilagos de tres variedades de chías en los frutos a aquellos que tuvieron indicio del crecimiento de éste este hongo fueron el tratamiento tres con la chías salvia hispánica negra"