“Evaluación sensorial de pan de pulque”

Abstract

El pan es el más popular entre todos los productos derivados de los cereales, no sólo por sus cualidades nutricionales, sino también por sus propiedades sensoriales y de textura. Son varios los criterios que nos permiten la clasificación de los numerosos tipos de pan que podemos encontrar. La calidad sensorial del pan se percibe a partir de los sentidos de la vista, olfato, gusto, oído y tacto. Y juega un papel muy importante en la dimensión de la calidad total del producto. Desde el punto de vista del consumidor, la calidad sensorial es uno de los factores más importantes para la aceptación de un producto El objetivo del presente trabajo de investigación, fue una evaluación físico- sensorial de pan de pulque (empanadas de piloncillo y nuez y semitas chorreadas) de 5 marcas comerciales (El Roble, La Gardenia, El Bosque, La Reyna y El Mena). Dichas marcas de pan de pulque se adquirieron de las casa de fabricación de pan de pulque de mayor tradición en ciudad de Saltillo. Los análisis realizados en los panes de pulque fueron color, textura y evaluación sensorial. Para el análisis sensorial de contó con la participación de 64 jueces semientrenados, en donde se utilizó una prueba de preferencia por ordenamiento, los jueces evaluaron en las muestras características sensoriales como color, olor, textura y sabor. De los resultados obtenidos por el panel de jueces semientrenados en cuanto a empanadas de piloncillo y nuez el que obtuvo mayor preferencia fue el de la marca El Roble y respecto a semitas chorreadas también fue El Roble el que cumplió con las expectativas de los jueces.