“Evaluación nutrimental del fruto parmentiera edulis para su posible utilización en la industria alimentaria”

Abstract

"La siguiente investigación se llevó a cabo en la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro en el Laboratorio de Nutrición Animal, con el objetivo de ampliar la información nutrimental del fruto Parmentiera edulis así como la evaluación de la posible aplicación del fruto a un producto, para conocer las propiedades nutrimentales que este le imparte; enfocando con ello su aplicación a la industria alimentaria. El fruto evaluado es procedente del municipio de Comalapa, Chiapas recolectado en el mes de agosto y sometido a congelación para aumentar su conservación debido al estado maduro que este presentaba, necesitando alargar su vida de anaquel para la realización de los análisis. El fruto seco fue sometido a análisis bromatológicos, para determinar la composición química de acuerdo a los métodos A.O.A.C 1990 (Association of Official Analytical Chemists), obteniéndose un 85.14% de humedad, 14.86% de MSP (Materia Seca Parcial), 85.49% de MST (Materia Seca Total), 4% de ceniza, 3.46% de proteína cruda, 9.46% de azúcares, 3.84% de extracto etéreo (grasa), 18.36% de fibra cruda, 0.0067% de almidón, 70.34% de carbohidratos, 0.01% de Na (Sodio), 1.42% de K (Potasio), 0.01% de Mg (Magnesio), 25.67 mgL-1 de Fe (Fierro), 5.00 mgL-1 de Zn (Zinc), 2.00 mgL-1 de Mn (Manganeso), 8 mgL-1 de Cu (Cobre). De acuerdo a los resultados obtenidos del análisis bromatológico del fruto seco y las características físicas del fruto, se determinó aplicar en forma de harina, destinado a la elaboración de pan (quequito) aplicando 3 concentraciones diferentes del fruto (2%, 5%, 7%) estas bajas concentraciones se consideraron tomando en base el resabio amargo que causa en cantidades excesivas. Todas las muestras de pan se sometieron a un análisis bromatológico obteniendo como resultado que el porcentaje de 7% de harina de fruto aplicado a la elaboración de un producto panificado es la mejor opción por las características nutritivas que este le imparta tales como bajo contenido de grasa y humedad, además de un aporte de proteínas, minerales. Además gracias a su bajo contenido de agua presento una vida de anaquel más larga de 3 semanas. "