Evaluación de la aplicación de ácido kójico para prevenir el obscurecimiento de manzana (golden delicious) durante la elaboración de jugo

Abstract

"El oscurecimiento enzimático limita la calidad visual del jugo de manzana durante su elaboración, por lo que esta tesis evaluó el ácido kójico como alternativa para reducir el pardeamiento en manzana Golden Delicious. Se realizó una solución de ácido kójico al 0.5% (p/v) y se aplicó al jugo de manzana en un diseño factorial general 6×7 con seis niveles de dosis (0 - 12.5 mg) y siete tiempos de evaluación (0 – 180 min), con tres repeticiones por combinación. La respuesta principal fue el índice de pardeamiento (BI) calculado a partir de color CIELAB, midiendo adicionalmente el pH y °Brix. El jugo inicial presentó pH 3.25 ± 0.01, °Brix 16.8 ± 0.36 y valores CIELAB L*=74.67 ± 4.15, a*=-0.82 ± 0.24, b*=9.36 ± 2.72, con BI=12.49 ± 4.43. En el almacenamiento, se observaron diferencias por dosis en 15 h y 30 h, donde 2.5 mg/L mostró los BI más bajos, mientras que a 180 h el menor BI se observó con 5 mg/L (9.8 ± 0.2) frente al control (23.1 ± 7.9). El ANOVA del BI transformado (ln(BI), Box-Cox) indicó efectos significativos de dosis y tiempo (p<0.001), con falta de ajuste no significativa (p=0.066). En conjunto, los resultados confirman que el ácido kójico influye de manera significativa en el pardeamiento del jugo y que dosis intermedias pueden ofrecer un mejor desempeño a tiempos prolongados, manteniendo estabilidad fisicoquímica"