Propiedades fisicoquímicas y funcionales de almidones de fuente convencional (zea mays l., manihot esculenta y solanum tuberosum l.) y no convencional (cucurbita foetidissima kunth

Abstract

"Cucurbita foetidissima Kunth es una especie arvense que prospera en el semidesierto mexicano. En sus raíces alberga una considerable proporción de almidón que podría ser utilizado como una materia prima alternativa a los de fuente convencional. El objetivo fue estudiar las propiedades fisicoquímicas y funcionales del almidón de raíz de calabacilla loca (C. foetidissima Kunth) (ARCL) respecto a tres almidones de origen convencional: maíz, yuca y papa. La diferencia de color entre almidones resulta de los componentes residuales en el material obtenido de las raíces de calabacilla loca, indicando un almidón de pureza aceptable. La firma química en el espectrograma IR denunció al material como almidón, al ser similar en las bandas encontradas en los almidones convencionales, el difractograma de rayos X indicó un almidón tipo B, correspondiente a los obtenidos de raíces y tubérculos, con un % de cristalinidad aparente menor al de almidón de maíz, pero mayor a los de la yuca y papa. Esto impacta directamente en las propiedades funcionales, dando un gel parecido en transparencia al del almidón de maíz, siendo los de papa y yuca más opacos. El índice de solubilidad en agua del ARCL resultó ser menor que el del maíz, pero mayor a los otros dos evaluados, con una absorción de agua mayor que la del resto de materiales amiláceos y su poder de hinchamiento igualmente superior. Por último, el % de sinéresis resultó mayor (90%) para el ARCL, lo que coloca a este material como no apto para productos que requieran ser congelados. Basados en los resultados obtenidos, el almidón de calabacilla loca podría ser útil en aplicaciones en la industria alimentaria y otras, representando una alternativa interesante frente a los almidones convencionales"