Mejoramiento de la calidad de almacenamiento de fresas mediante recubrimientos bioactivos a base de goma xantana y quitosano

Abstract

"El uso de películas y/o recubrimientos comestibles surge de la necesidad de conservar alimentos, la cual es una alternativa prometedora para mejorar su calidad. Las películas y recubrimientos están constituidos por polímeros naturales biodegradables con componentes bioactivos, antimicrobianos, o antioxidantes, satisfaciendo la demanda del consumidor por alimentos menos procesados, más seguros, saludables y naturales. La goma xantana es un hidrocoloide microbiano de gran importancia comercial, utilizado como agente espesante y estabilizador; por otro lado, el quitosano es uno de los polímeros más abundantes, conocido por sus propiedades antimicrobianas y su capacidad para biodegradarse. El objetivo de la presente investigación fue desarrollar y caracterizar dos películas bioactivas obtenidas por el método de casting, una elaborada a base de goma xantana, glicerol, aceite de coco, tween-80 y aceite de canela y la otra con quitosano, ácido acético, glicerol, y aceite de canela, para evaluar sus efectos al ser aplicadas en fresas. Las películas se caracterizaron considerando los parámetros de color, grosor, opacidad, transmitancia, porcentaje de humedad, porcentaje de solubilidad y permeabilidad al vapor de agua (WVP). Así mismo, en las fresas con recubrimientos se analizaron los parámetros de pérdida de peso, firmeza, color, sólidos solubles totales (SST), acidez titulable (AT), vitamina C, contenido de Polifenoles totales, capacidad antioxidante mediante ácido 2,2'-azino-bis-3-etilbenzotiazolin-6-sulfónico (ABTS) y 2,2-Difenil-1-picrilhidrazilo DPPH), respiración y evaluación sensorial donde se evaluaron los atributos de apariencia, olor, sabor, textura y la aceptación global. Los ensayos se establecieron bajo un diseño experimental completamente al azar con 3 repeticiones, realizando un ANOVA a una p > 0.05, y la comparación de medias se realizó por medio de la prueba de Fisher LSD, con una confiabilidad de 0.05. Los resultados estadísticos para las películas demostraron diferencias significativas en los parámetros de color en L* y a*, opacidad, transmitancia, y permeabilidad al vapor de agua (WVP). La película de quitosano sobresalió con un valor en L* de 91.52 y la de goma xantana en el parámetro a* con -1.02, en opacidad y transmitancia la película con mejor resultado fue la de goma xantana con un valor de 0.01 A/500nm y 32.73% respectivamente, mientras que en la WVP se mantuvo mejor en la película de goma xantana con un valor de 1.03 g mm/ hm2 KPa, Se puede concluir que ambas películas mostraron ser suaves, flexibles, homogéneas, siendo la de quitosano ligeramente más transparente que la de goma xantana, ambas poseen una coloración cercana a la neutralidad del círculo CIELab, la película a base de quitosano es menos permeable que la goma xantana, pero ambas con valores adecuados para aplicarse en matrices alimentarias. Mientras los resultados estadísticos para las fresas con el recubrimiento a base de quitosano y goma xantana nos indican que ayudaron de una forma más eficaz a alargar la vida de anaquel de la fresa manteniendo de mejor manera el peso, firmeza, SST, AT, vitamina C, polifenoles totales, actividad antioxidante (ABTS y DPPH) y respiración en comparación con la muestra testigo, con base a los resultados se logró concluir que el uso de recubrimiento comestible a base de quitosano, glicerol y aceite de canela fue el que mejor ayudo a alargar la vida de anaquel de la fresa en comparación del tratamiento a base de goma xantana. El análisis de varianza presentó diferencia significativa (p > 0.05) en pérdida de peso, Parámetro a* y b*, SST, AT, vitamina C y respiración. Las fresas con recubrimiento de goma xantana conservaron mejor su peso al perder solo el 5.6% de su peso inicial al finalizar los 12 días, también obtuvieron un mejor valor en el parámetro a* con 28.57 y en b* con 7.45 y en respiración con -1.46 RCO2(mg/k*h) mientras las fresas con recubrimiento de quitosano obtuvieron mejores valores en SST con 9.77 °Brix, AT con 0.14% y contenido de vitamina C con 8.81 mg/g. En cuanto a la evaluación sensorial, el tratamiento a base de quitosano fue el más aceptado de acuerdo con los comentarios de los panelistas, destacando en los atributos de color, olor y sabor, mientras que el tratamiento a base de goma xantana sobresalió en apariencia, textura y apariencia global. Sin embrago, de acuerdo al análisis estadístico ANOVA se observó que no hubo diferencia significativa (p > 0.05) entre ambos tratamientos. La prueba aplicada en el análisis sensorial fue una prueba hedónica con escala de 5 puntos. Los resultados fueron analizados en el paquete estadístico InfoStat aplicando un análisis de varianza y en caso de existir diferencia significativa se realizó una comparación de medias de LSD Fisher"