Evaluación de los componentes nutrimentales, funcionales y propiedades sensoriales de galletas elaboradas con harina de dos variedades de maíz germinado

Abstract

"El maíz (Zea mays L.) es una de las especies vegetales de mayor consumo y explotación en México, mediante este grano se elaboran diversos alimentos, entre ellos encontramos las galletas, que por su composición es posible ser consumidas por la mayoría de la población inclusive por aquellos que son intolerantes al gluten, ya que este producto carece de esta proteína característica de las galletas elaboradas a base de otros cereales. En el presente estudio se evaluaron las características nutrimentales, funcionales y sensoriales de galletas a base de maíz. Se llevó a cabo la germinación de dos variedades de maíz para elaborar galletas y cuantificar los cambios en el contenido de componentes funcionales y hacer la comparación frente a las galletas que se elaboraron a base de maíz sin germinar y de esta manera observar de qué manera la germinación influye en el contenido de nutrientes en el maíz. Los resultados obtenidos fueron sometidos a un análisis de varianza (ANOVA) mediante el programa estadístico InfoStat versión 2020 en el cual se llevó a cabo una comparación de medias con una p≤0.05. Las muestras empleadas fueron la variedad amarilla y roja de maíz de la UAAAN. En el análisis bromatológico se determinó el contenido de humedad, grasa, fibra cruda, cenizas y proteína cruda, de igual manera se observaron los cambios en el aspecto físico de las galletas elaboradas a base de las cuatro formulaciones (variedad amarilla: germinado y sin germinar; variedad roja: germinado y sin germinar) en cuanto al color, firmeza y actividad de agua (Aw). Mediante el análisis de los componentes funcionales se pudo comprobar que la germinación influye X positivamente en las propiedades funcionales del maíz y por ende de las galletas. Debido a que las cantidades de componentes fenólicos, antocianinas, carotenoides y flavonoides aumentan como consecuencia de una germinación controlada. Para conocer el nivel de agrado de los consumidores hacia las galletas de las distintas formulaciones se llevó a cabo una evaluación sensorial en la que participaron 15 jueces en una prueba hedónica, donde se evaluaron los atributos de apariencia global, color, olor, sabor y aceptación global y la textura de las galletas, con una escala de 7 puntos, donde 1 corresponde a menor aceptación y 7 es de mayor aceptación"