El huitlacoche alimento prehispánico vigente en México historia, aprovechamiento y técnicas de producción.

Abstract

"En México la fusión de lo biológico y lo cultural forma parte de nuestra historia desde tiempos inmemoriales. Los primeros pobladores de estos territorios buscaron sobrevivir aprovechando los recursos naturales disponibles, lo cual creó una civilización cuyas bases estaban sostenidas por el ecosistema que les rodeaba. Una de sus expresiones más características fue el sistema agroecológico milpa donde lo biológico aprovechaba todo espacio disponible para desarrollarse, tanto en sentido vertical como horizontal. En ese sistema de cultivo el hombre aprovechó todo cuanto en él crecía en vez de dedicar su esfuerzo al cuidado de una sola especie, el maíz, eje principal de este agroecosistema (93). Un organismo beneficiado por este espacio biocultural fue el hongo Ustilago maydis, conocido en el mundo como carbón común del maíz y en México como cuitlacoche o huitlacoche. Al desarrollarse en la mazorca este microorganismo provoca respuestas humanas opuestas, así, mientras que en México se aprovecha como alimento, para los agricultores de otros países es una enfermedad devastadora, contradictoria respuesta a un mismo fenómeno biológico. La acumulación de siglos de coevolución entre el maíz y el huitlacoche, unida a generaciones de mexicanos ha incorporado al segundo a la gastronomía mexicana, mostrando al mundo que tenemos un ejemplo de organismo el cual al acoplarse en el esquema cultural, condujo a la necesidad de conocerlo y aprovecharlo en vez de excluirlo y destruirlo (93)."