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Aditivos alimentarios
| dc.contributor.advisor | Fuentes Lara, Laura Olivia | |
| dc.contributor.author | Cortes Ovalle, Karla Yaneth | |
| dc.date | 2018 | |
| dc.date.accessioned | 2018-05-07T01:01:30Z | |
| dc.date.available | 2018-05-07T01:01:30Z | |
| dc.date.issued | 10-03-2018 | |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/handle/123456789/43441 | |
| dc.description | La necesidad de disponer de los alimentos en condiciones adecuadas de consumo durante un mayor periodo de tiempo fue el hecho que llevo a nuestros antepasados a empezar a conservar alimentos. Al principio se trataba de preservar los alimentos excedentes en las épocas de abundancia, para utilizarlos como reserva en periodo de escasez: así se conservaban añadiendo sustancias como la sal, el azúcar o el vinagre, se ahumaban o se tenían alimentos fermentados. Actualmente la creciente demanda de productos idénticos a los frescos, con garantías sanitarias suficientes y de ser posible de prolongada conservación, provoca que la industria alimentaria, trate de ajustar y reducir al máximo el uso de aquellos tratamientos de conservación más agresivos para conservar las características nutritivas y organolépticas y de mejorar el acondicionamiento del producto. Es hasta finales del siglo XIX cuando en el lenguaje de la ciencia de los alimentos se incluye el término “aditivo”; ya que bajo esta denominación también se agrupaban diversas sustancias o compuestos químicos que al ser agregados durante la elaboración de los alimentos, ejercen distintos efectos en el procesamiento o resaltan alguna cualidad deseada grata al consumidor, ejemplo de ellos se encuentran los colorantes, saborizantes, espesantes, coadyuvantes tecnológicos, Intensificadores de sabor, compuestos bacteriostáticos y/o bactericidas (conservadores), entre otros. Los aditivos son aquellas sustancias o compuestos no nutritivos que se adicionan directamente a todo producto alimenticio industrializado durante su elaboración, en cantidades reguladas con el propósito de proporcionar estabilidad fisicoquímica al alimento, mejorar las características sensoriales y en muchos casos alargar la vida de anaquel del alimento, son necesarios para producir alimentos de alta calidad. El uso generalizado que la industria alimentaria hace de los aditivos, la obliga a establecer mecanismos de control que regulen su correcta utilización y que verifiquen sus resultados en términos de otorgar un valor agregado al consumidor. Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada químicamente y debe superar los controles toxicológicos establecidos por parte de los correspondientes organismos nacionales e internacionales para comprobar su inocuidad en términos de la frecuencia de consumo y del nivel dietético máximo permitido evitando la generación de algún efecto adverso a la salud (Ibáñez, Torre e Irigoyen, 2003). Así mismo, el uso de los aditivos en los alimentos está justificado cuando cumplen con alguna de las siguientes funciones: Mantenimiento de las cualidades nutritivas o atributos benéficos a la salud, mejorar las cualidades de conservación o de estabilidad fisicoquímica del alimento, aumentar o mejorar las características sensoriales (atractivo al consumidor) de manera que no lleve al engaño, aporte de coadyuvantes esenciales para el procesamiento. En este sentido, los aditivos hoy en día deben de ser sustancias que contribuyan a la estabilidad fisicoquímica del alimento para alargar la vida de anaquel y hacerlo más apetecible al consumidor y no para ocultar defectos de fabricación y en casos extremos las condiciones insalubres de elaboración. Hoy en día, los alimentos industrializados son productos que se encuentran en constante cambio, algunas veces muy rápidos como ocurre en la elaboración y diseño de subproductos cárnicos (ejemplo, embutidos crudos o cocidos) subproductos lácteos (ejemplo, yogur y postres lácteos), hortalizas enlatadas y otros cambios más lentos como tiene lugar en el empaquetamiento de hortalizas en fresco. Es decir, todo alimento debe ser considerado un sistema dinámico en el que ocurren de manera continua cambios físicos y químicos, que pueden significar una alteración que conduce al deterioro de la calidad del alimento. Gran parte del disfrute de los alimentos proviene de la forma en que se ve. El problema es que una vez que se congelan o procesan algunos de los alimentos, pierden sus características sensoriales. Por ello, la industria alimentaria ha introducido el uso de sustancias químicas, que se adicionan con el propósito de resolver estos problemas. Se trata de corregir algún problema que se produce sobre la estabilidad fisicoquímica en el alimento; y en otros casos, se intenta facilitar la correcta formación de sistemas fisicoquímicos, determinantes en las propiedades específicas de cada alimento; además de procurar apoyar algunas de sus características sensoriales. En general, el papel que corresponde a un aditivo es el de evitar que un alimento ya producido se estropeé, o bien darle una presentación más agradable para que pueda tener una aceptación favorable por parte del consumidor. Es necesario que la normatividad en México tenga en el mercado de manufactura de alimentos un control y una regulación más estricta en la aplicación y uso de los aditivos en los productos alimenticios que se fabrican y ofertan a la población mexicana, y esto permitirá disminuir el número de casos reportados del mal uso de los mismos. | |
| dc.language | Español | |
| dc.publisher | Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro | |
| dc.rights | Acceso Abierto | |
| dc.rights.uri | ||
| dc.rights.uri | CC BY-NC-ND - Atribución-NoComercial-SinDerivadas | |
| dc.subject | Alimento | |
| dc.subject | Alimento | |
| dc.subject | Alimento | |
| dc.title | Aditivos alimentarios | |
| dc.type | Tesis de licenciatura | |
| dc.contributor.colaboradores | Ruelas Chacón, Xóchitl | |
| dc.contributor.colaboradores | Aguilera Carbó, Antonio F | |
| dc.type.version | Versión publicada | |
| dc.audience | Estudiantes | |
| dc.audience | Investigadores |
