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"Caracterización de la Esferificación Funcional de Alginato, Goma Xantana y Pulpa de Guanábana"
| dc.creator | Morales Ibarra, Isamar Alejandra | |
| dc.creator | Ruelas Chacón, Xochitl - Asesor | |
| dc.creator | Fuentes Lara, Laura Olivia - Co Asesor | |
| dc.creator | Aguilera Carbó Antonio F. - Co Asesor | |
| dc.date | 2017 | |
| dc.description | RESUMEN: La esferificación es una técnica derivada de la gastronomía molecular que consiste en una gelificación controlada de un líquido, sumergido en un recipiente que contiene una solución de cloruro de calcio, el líquido forma pequeñas esferas con el alimento dentro. En la gastronomía molecular varios ingredientes se sustituyen en los alimentos preparados tratando de proporcionar la misma respuesta química que los ingredientes originales, pero con nuevos sabores, texturas y propiedades funcionales que satisfagan a los consumidores. El objetivo de esta investigación fue obtener y caracterizar un alimento funcional con guanábana por esferificación con alginato y goma de xantana. El diseño experimental para la caracterización físico-química fue un diseño completamente al azar con tres repeticiones y para la evaluación del análisis sensorial, fue un bloque completamente al azar. Para la caracterización del nuevo producto se utilizaron los métodos AOAC y para el análisis sensorial se aplicó una prueba hedónica. Las variables fisicoquímicas analizadas fueron: materia seca total (77.6%), humedad (89.44%), proteína (0.90%), grasa (0.03%), cenizas (0.62%), fibra (1.11%), azúcares totales (0.07 g/kg) y valor calorífico (3.19 Kcal/g). La estabilidad del producto se estimó mediante un análisis visual de la pérdida de humedad a los 30, 60 y 90 minutos con una balanza analítica. Las esferificaciones de guanábana fueron analizadas microbiológicamente (bacterias mesófilas aerobias, hongos y levaduras) durante 5 días. El primer día en el recuento de las bacterias aerobias mesófilas una carga microbiana de 4.5x104 UFC/g se obtuvo en el quinto día diferencia significativas (P>0.05) en la apariencia y textura general. El producto de esferificación de guanábana fue de 7.5x104 UFC/g. Para la presencia de hongos y levaduras hubo un desarrollo de 2.0x103 UFC/g el primer día y el quinto día fue de 7.0x103 UFC/g. Para la evaluación sensorial participaron 16 jueces entrenados y los atributos evaluados fueron: aspecto general, olor, sabor, textura y aceptación general. Se utilizó una prueba hedónica con una escala de cinco puntos. Los resultados se analizaron mediante análisis de varianza y se realizó una prueba de Fisher de diferencia significativa para comparar medias a un nivel de significancia del 5%. Las características de este se pueden utilizar como un nuevo producto debido a su contenido nutricional y puede ser consumido por todo tipo de consumidores. | |
| dc.description | Disp. digital | |
| dc.description | RESUMEN: La esferificación es una técnica derivada de la gastronomía molecular que consiste en una gelificación controlada de un líquido, sumergido en un recipiente que contiene una solución de cloruro de calcio, el líquido forma pequeñas esferas con el alimento dentro. En la gastronomía molecular varios ingredientes se sustituyen en los alimentos preparados tratando de proporcionar la misma respuesta química que los ingredientes originales, pero con nuevos sabores, texturas y propiedades funcionales que satisfagan a los consumidores. El objetivo de esta investigación fue obtener y caracterizar un alimento funcional con guanábana por esferificación con alginato y goma de xantana. El diseño experimental para la caracterización físico-química fue un diseño completamente al azar con tres repeticiones y para la evaluación del análisis sensorial, fue un bloque completamente al azar. Para la caracterización del nuevo producto se utilizaron los métodos AOAC y para el análisis sensorial se aplicó una prueba hedónica. Las variables fisicoquímicas analizadas fueron: materia seca total (77.6%), humedad (89.44%), proteína (0.90%), grasa (0.03%), cenizas (0.62%), fibra (1.11%), azúcares totales (0.07 g/kg) y valor calorífico (3.19 Kcal/g). La estabilidad del producto se estimó mediante un análisis visual de la pérdida de humedad a los 30, 60 y 90 minutos con una balanza analítica. Las esferificaciones de guanábana fueron analizadas microbiológicamente (bacterias mesófilas aerobias, hongos y levaduras) durante 5 días. El primer día en el recuento de las bacterias aerobias mesófilas una carga microbiana de 4.5x104 UFC/g se obtuvo en el quinto día diferencia significativas (P>0.05) en la apariencia y textura general. El producto de esferificación de guanábana fue de 7.5x104 UFC/g. Para la presencia de hongos y levaduras hubo un desarrollo de 2.0x103 UFC/g el primer día y el quinto día fue de 7.0x103 UFC/g. Para la evaluación sensorial participaron 16 jueces entrenados y los atributos evaluados fueron: aspecto general, olor, sabor, textura y aceptación general. Se utilizó una prueba hedónica con una escala de cinco puntos. Los resultados se analizaron mediante análisis de varianza y se realizó una prueba de Fisher de diferencia significativa para comparar medias a un nivel de significancia del 5%. Las características de este se pueden utilizar como un nuevo producto debido a su contenido nutricional y puede ser consumido por todo tipo de consumidores. | |
| dc.language | Ingles | |
| dc.publisher | Buenavista, Saltillo, Coahuila UAAAN | |
| dc.subject | Pulpa | |
| dc.subject | Goma | |
| dc.subject | Alginato | |
| dc.title | "Caracterización de la Esferificación Funcional de Alginato, Goma Xantana y Pulpa de Guanábana" | |
| dc.type | text |
