Caracterización de almidón presente en harina obtenida del tubérculo de chayotera (Sechium edule)

Abstract

"El chayote es un fruto conocido y consumido en América Latina y en otras partes del mundo por las diferentes propiedades nutrimentales que este producto alimenticio proporciona. De aquí se basa la idea de proponer un alimento nuevo aprovechando el cultivo de chayoteras sin invertir un peso más en la producción de la misma, a partir del tubérculo conocido en muy pocas partes del mundo, que generalmente pasa desapercibida y desaprovechada en algunas situaciones. Este tubérculo es consumido de manera inconsciente en platillos típicos y costosos; por su alto contenido de propiedades puede hacer de este tubérculo fuente de innovación para nuevos alimentos o para fortificar o enriquecer alimentos futuros. El alto contenido de almidón puede hacer de este tubérculo la nueva obtención de harinas como un producto nuevo con diferentes características a las ya conocidas, ofreciendo las propiedades de ser un producto natural. En la presente investigación se hace una determinación de análisis proximal del tubérculo de chayotera, definiendo las cantidades de compuestos orgánicos e inorgánicos presentes en la materia prima estudiada. Se realizó la obtención de harina a partir de la maceración del tubérculo previamente seco y así a partir de un tamizado empleando una criba con una apertura de maya de 149µm, adecuada para la obtención de harina (Liu, 2014) y la extracción de almidón, se obtuvo un contenido de éste del 3.43%. Posteriormente se llevaron a cabo análisis físicos tales como la solubilidad del almidón obtenido a temperaturas de 75, 85 y 95°C, y el estudio reológico, encontrando un comportamiento de un plástico real"