Desarrollo de un chorizo elaborado de champiñón

Abstract

"En la población mexicana encontramos diversos problemas de alimentación entre los más sobresalientes se encuentra la desnutrición y la obesidad; problemas que siguen en aumento debido a que cierta población no puede adquirir un alimento sano por falta de recursos así como el aislamiento geográfico. Por otro lado encontramos a la obesidad que se ha desarrollado en gran escala a partir de niños y adultos, desencadenando problemas de salud graves. Esta obesidad principalmente es debida al consumo no consiente de alimentos muy altos en grasas, azucares, calorías etc., esto sumando la ausencia de ejercicio físico, además de consumo de alimentos ya preparados con demasiados aditivos que permiten su conservación. Uno de los productos alimenticios más consumidos en México es la carne, ya sea fresca o que ha sufrido un procesamiento como los embutidos. Debido a estos problemas de salud, y el alto consumo de carne, algunas empresas y la misma población se ha dedicado a elaborar productos alimenticios sustituyendo alguna materia prima de origen animal por otra de origen vegetal. En este trabajo se elaboraron tres tipos de chorizos no de carne de cerdo sino sustituyendo esta materia prima por, soya texturizada, hongos comestibles de la variedad cremini y una mezcla de ambas materias primas. Este estudio consistió en dos etapas; la primera Formulación y Desarrollo del chorizo y la segunda Caracterización Química de los chorizos. Para cada muestra se emplearon tres repeticiones. Se realizó una comparación en base a su composición nutricional entre los chorizos elaborados y otra comparación de cada muestra en base a la literatura sobre el chorizo de carne de cerdo. Los resultados correspondientes a la Caracterización Química se analizaron por medio de un Análisis de Varianza (ANVA) y pruebas de medias se compararon con la prueba de Fisher (? ? 0.05).Entre los tres tipos de chorizos se encontraron deferencias significativas en cuanto a Humedad, Cenizas Totales, Proteína, Extracto Etéreo y Fibra Cruda y para Carbohidratos solo entre la muestra de chorizo de soya y mezcla de chorizos. Por lo contrario no se encontraron diferencias significativas para los carbohidratos en el chorizo de soya con respecto a las de otras muestras, y de igual manera, en los tres minerales analizados (K, Fe y Ca) no se encontró diferencia significativa. Se considera como mejor chorizo al elaborado a base de champiñón, ya que en el chorizo a base de soya; su materia prima que es la soya texturizada se obtiene de una manera ya procesada y no se puede considerar como un producto natural como es en el caso de los hongos. Y en comparación con el chorizo de cerdo los estudios consultados indican que este producto es rico en grasa saturada y deficiente en fibra cruda, y minerales además de adición de nitritos y nitratos en su elaboración"