Estudio de atributos de calidad de golden berries (Physalis peruviana L.) bajo dos condiciones de almacenamiento

Abstract

"La golden berry (Physalis peruviana L.) es un fruto exótico oriundo del altiplano andino que ha llamado recientemente la atención por sus compuestos bioactivos, por lo que es necesario contar con información técnica de su comportamiento en cuanto a atributos de calidad durante su almacenamiento con la finalidad de apoyar la toma de decisiones durante el proceso de comercialización desde la cosecha hasta el expendio de esta fruta. Se realizó la recolección de frutos en invernadero del Departamento de Horticultura de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro, en Saltillo, Coah., se trasladaron al Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la misma universidad para la evaluación de la evolución de los frutos recién cosechados durante el almacenamiento y se tomaron en cuenta los atributos de calidad que se consideraron de mayor impacto desde el punto de vista de los posibles consumidores: calibre (volumen), color, °Brix (dulzor), pH (acidez) y el perfil de textura (TPA) en cuanto a los parámetros de dureza, fracturabilidad, cohesividad, elasticidad, gomosidad y masticabilidad. En cuanto al calibre, se obtuvo una disminución del mismo al transcurso de tiempo, disminución de la luminosidad y un cambio de tonalidad del amarillo pálido al amarillo intenso que se desarrolló más en los frutos no refrigerados; en cuanto al dulzor, su comportamiento resultó en ciclos, congruente con la generación y consumo de azúcares por las células de los frutos, con picos de dulzor mayores en frutos no refrigerados, la tendencia de aumento en la acidez fue más pronunciada para los frutos refrigerados. En cuanto al TPA, todos los parámetros tuvieron un mejor comportamiento para los frutos refrigerados en cuanto a apariencia, quedando pendiente la evaluación de la experiencia del consumidor en cuanto a todos los atributos evaluados en este estudio. Por lo anterior, se considera que las golden berries no refrigeradas pudieran tener una mejor aceptación en cuanto a atributos de color y sabor, pero se pudieran deteriorar más rápidamente que las frutas refrigeradas, las cuales tendrían que sacrificar la intensidad de esos atributos para poder ofertarse con una apariencia más firme por más tiempo en los puntos de expendio"