Desarrollo y evaluación de las características de calidad de una pasta a base de harina de chapulín (sphenarium purpurascens)

Abstract

"El presente trabajo tuvo como finalidad el desarrollar y evaluar de las características de calidad de una pasta elaborada a base de harina de chapulín (Sphenarium purpurascens), por sus propiedades nutritivas como alto valor proteico y aceptable como insecto comestible en algunos estados de México, pueda ampliarse tanto su forma de consumo, como el extender su consumo hacia otras regiones del país. La intención del proyecto fue elaborar una pasta con alto nivel nutricional para consumo humano, para su preparación se consideraron tres formulaciones o tratamientos basados en diferentes porcentajes de harinas tanto de trigo como de chapulín. Las formulaciones fueron: el tratamiento uno (T1) con 0% de harina de chapulín y 100% de harina de trigo; el tratamiento dos (T2) con 50% harina chapulín y 50% de harina de trigo; y el tratamiento tres (T3) con 25% harina de chapulín y 75% de harina de trigo. Cada tratamiento se evaluó por triplicado a través de un análisis bromatológico, que consistió en la determinación: del contenido de cenizas (%), de proteína (%), de fibra (%), de carbohidratos (%), de grasa (%), y de humedad (%). Los resultados en los parámetros bromatológicos indicaron que los tratamientos a base de harina de trigo en combinación con harina de chapulín presentaron valores superiores en comparación del tratamiento uno (T1) o control, pasta elaborada 100% con harina de trigo, siendo una buena alternativa para elevar el valor nutritivo en un alimento como la pasta. Así mismo, se realizaron pruebas sensoriales de cada pasta elaborada, con la finalidad de valorar el nivel de preferencia del producto en consumidores potenciales. De acuerdo con la evaluación realizada, se encontró que los tratamientos T2 y T3 resultaron con niveles de preferencia aceptables; sin embargo, la pasta elaborada con 100 % de harina de trigo (T1) resulto con la mayor preferencia, debida posiblemente al sabor ya acostumbrado en los consumidores"