Determinación de la vida útil de la carne de cerdo protegida con un recubrimiento comestible elaborado a base de mucílago de chía (salvia Hispánica L.), a partir de parámetros fisicoquímicos

Abstract

"Este trabajo de investigación se basó en la formulación de un recubrimiento comestible elaborado a base de mucílago de chía, aplicado en carne de cerdo con la finalidad de evaluar su efecto en la vida de anaquel, así como los diversos beneficios que conlleva la utilización de los recubrimiento comestibles. Los parámetros de calidad monitoreados en este estudio en carne de cerdo fueron la concentración de mioglobina, el color (L, a*, b*), el potencial de hidrógeno (pH) y el conteo de microorganismos presentes a lo largo de 19 días bajo condiciones de refrigeración (9°C). El análisis se realizó por triplicado en muestras protegidas con el recubrimiento de mucílago de chía colocado por aspersión y comparándolo con las propiedades en una muestra control (sin recubrimiento). Los resultados fueron analizados con el software PAST mediante el cálculo de medias y desviación estándar. Además, se aplicó la prueba de ANOVA de una vía, realizando la prueba de Tukey para determinar las posibles diferencias significativas entre los valores de cada parámetro en los diferentes tratamientos considerando el efecto de la presencia del recubrimiento. Las diferencias se consideraron estadísticamente significativas al nivel p<0.05. Los resultados obtenidos mostraron que la aplicación del recubrimiento comestible a base de Mucílago de "Chía" no mostró cambios relevantes en el color, por lo tanto el recubrimiento no alteró sus propiedades organolépticas en cuanto a apariencia se refiere. En cuanto al análisis químico que se realizó que en este caso de la concentración de mioglobina nos arrojó un resultado favorable debido a que el recubrimiento que se le aplico ayudo a que la presencia de la mioglobina permaneciera de forma estable. La mioglobina es el pigmento más importante desde el punto de vista del procesamiento de la carne. La relación de la tonalidad de la carne con su calidad está relacionada con el complejo formado por la mioglobina; adicionalmente el recubrimiento aplicado en la carne de cerdo contribuyó a inhibir la proliferación de microorganismos. Con los datos recaudados y analizados se recomienda la utilización de este recubrimiento a base de mucilago de "Chía" en carnes, especialmente en la carne de cerdo porque efectivamente nos ayuda a alargar la vida útil de este producto dada la inhibición de microorganismos de la carne de cerdo. Cabe mencionar que no altera las propiedades organolépticas, factor importante para que el consumidor adquiera este producto"