Caracterización de cápsulas de mucílago de chía (salvia hispánica l.) para encapsular bacterias ácido lácticas

Abstract

"La técnica de encapsulación ha sido de mayor tendencia debido a una mejor estabilidad de los compuestos bioactivos en su proceso y almacenamiento, por lo que, ha habido la necesidad de mezclar biopolímeros para mejorar las características reológicas y gelificantes. La aplicación de la técnica de gelificación iónica es considerada simple, eficiente y de bajo costo que no requiere disolventes o equipos especializados. El mucílago de la semilla de chía se ha utilizado como material de pared en microcápsulas de compuestos activos, favoreciendo sus propiedades de emulsión y gelificación. La incorporación de BAL para la encapsulación en biopolímeros ha reducido la pérdida de viabilidad ante condiciones ambientales y su conservación. En el presente estudio se realizaron análisis reológicos en diferentes proporciones de la mezcla de mucílago de chía y alginato de sodio en concentración (2, 3 y 5%), con el objetivo de conocer el efecto de la viscosidad y comportamiento del fluido. Posteriormente se formaron cápsulas experimentales mediante la técnica de gelificación iónica, para conocer el tamaño y forma de las capsulas mediante un software DinoCapture 2.0, así mismo la velocidad de hidratación de las mismas, con la finalidad de seleccionar la capsulada adecuada, capaz de proteger las bacterias ácido lácticas a encapsular. Las cepas de bacterias ácido lácticas utilizadas para la encapsulación se identificaron como QJ y QR reactivadas en caldo MRS seguido a un recuento de colonias en agar MRS. Los resultados mostraron que las mezclas presentaron un comportamiento no newtoniano tipo pseudoplástico, ya que el índice de consistencia aumenta conforme a mayor presencia de alginato de sodio, lo cual dificulta su fácil manejo en la formación de las cápsulas. Además, se observó que en la concentración de 50% de mucílago de chía y alginato de sodio al 3% existe la formación de capsulas uniformes, moldeables y esféricas. Así mismo, la cinética de hidratación de las capsulas indicó que la presencia del mucílago de chía en mayor concentración, facilita la velocidad de hidratación y absorbe rápidamente su peso en agua. Por otro lado, la inoculación de las bacterias ácido lácticas (BAL) QJ y QR para su encapsulación presentaron concentraciones de 8.17 y 8.06 log 10 UFC/ml respectivamente. La viabilidad del encapsulado resulto ser negativa, sin presencia de bacterias al transcurso de su liberación"