Evaluación comparativa de la calidad microbiológica de biorecubrimientos funcionales sobre la vida de anaquel de manzana golden mínimamente procesada

Abstract

"El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar la capacidad del recubrimiento para extender la vida de anaquel de un producto hortofrutícola al determinar la calidad microbiológica de cuatro biorecubrimientos funcionales aplicados sobre manzana Golden mínimamente procesada. Se elaboraron tres formulaciones de biorecubrimientos funcionales, las cuales fueron: a) combinada de GG (Goma Guar) y almidón de maíz con aceite de canela, b) GG (Goma Guar), Glicerol y aceite de canela y c) Chitosano, ácido cítrico y aceite de canela y teniendo d) un control en agua destilada. Todos los tratamientos se almacenaron durante 20 días a una temperatura de 11° C (refrigeración) siguiendo el procedimiento descrito por Jo et al., (2014) y Cordova (2016). Las muestras de manzana Golden se lavaron, desinfectaron, se cortaron con el cortador y se escaldaron lo trozos durante 2 minutos a 80°C. Posteriormente, se elaboraron los recubrimientos y se aplicaron por inmersión a la manzana mínimamente procesada y escaldada. Se dejaron secar los tratamientos colocando las muestras en cajas de acrílico y en refrigeración para su posterior análisis. Las muestras por tratamiento se sometieron a un proceso de homogenizado tomando 10 gramos de muestra, se homogenizaron en un procesador Master chef durante 1.5 minutos. Una vez teniendo la muestra homogenizada se realizaron una serie de diluciones (-1, -2, -3, -4, -5) para la cuenta microbiana. Para la cuenta de la población de bacterias mesófilas aerobias totales se hizo con el Agar Cuenta Total, y las cajas Petri se incubarán a 37°C durante 48 horas. Para la población de hongos y levaduras se utilizó el medio Agar Papa Dextrosa (PDA) y las cajas Petri se incubarán a 25°C durante 72 horas. La cuenta microbiana se expresará como log UFC/mg. El análisis estadístico para la evaluación microbiológica demostró que si hubo diferencias significativas a una p < 0.05 en las bacterias mesófilas aerobias como en hongos y levaduras entre el estudio de medias por días y el tipo de tratamiento. Para muestras de análisis de bacterias mesófilas aerobias para los días 10 y 20 mostró diferencia significativa con una media de 66250.00 UFC/mg y 199166.67 UFC/mg, respectivamente. En cambio, con las muestras de Control (CTR) y la formulación B Goma Guar+Glicerol+Aceite esencial de canela (FB) se encontró que son similares con una p < 0.05 con sus medias correspondientes de 59200.00 UFC/mg y 51846.67 UFC/mg. Y la formulación A Goma Guar+Almidón+Aceite esencial de canela (FA) y la formulación C Chitosano+Ácido cítrico+Aceite esencial de canela (FC) con medias de 71433.33 UFC/mg y 43566.67 UFC/mg respectivamente, siendo estas significativamente diferentes con una p < 0.05. En cuanto a hongos y levaduras en los días del 1 al 5 al 10, no hubo diferencia significativa con medias de 0.00 UFC/mg y 25.00 UFC/mg, respectivamente. En cuestión de las muestras, si hubo diferencia significativa en el CTR con una p < 0.05 con media de 180.00 UFC/mg, ya que hubo mayor crecimiento de hongos y levaduras. En cambio con las muestras de FA, FB y FC no hubo diferencia significativa con una p < 0.05 con medias de 0.67 UFC/mg y 0.00 UFC/mg, respectivamente. Considerando estos resultados se consideró que el mejor biorrecubrimmiento fué el elaborado con Chitosano, que corresponde a la FC, presentando menor crecimiento tanto de bacterias mesófilas aerobias como de hongos"