Efecto comparativo de tres biopelículas funcionales sobre la calidad postcosecha de manzana Golden mínimamente procesada

Abstract

"El desarrollo de películas y recubrimientos comestibles aplicados a productos hortofrutícolas tanto frescos como mínimamente procesados ha generado recientes avances respecto al efecto sinérgico de los componentes sobre la vida de anaquel de dichos alimentos (Quintero et al., 2010). Los recubrimientos son matrices continúas formuladas a base de lípidos, proteínas o carbohidratos, o mezclas de estos componentes, que les confieren diferentes propiedades fisicoquímicas. Los recubrimientos pueden servir como vehículos para un amplio rango de aditivos, incluyendo compuestos antimicrobianos, con la finalidad de proporcionarles mayores atributos como es el control de microorganismos. Entre los aditivos naturales están los aceites esenciales (Bautista-Silvia, 2010). Para prolongar la vida postcosecha de los productos hortofrutícolas se han implementado diferentes tecnologías, entre ellas: el almacenamiento a bajas temperaturas, la utilización de empaques plásticos para crear atmósferas modificadas, la aplicación de tratamientos hidrotérmicos, irradiación y formulaciones que contienen agentes biológicos, entre otras (Quezada et al., 2003). En la presente investigación se evaluó el efecto comparativo de las biopelículas funcionales a base de goma guar, quitosano y una compuesta de goma guar y almidón, todas éstas con cierta proporción de aceite de canela, aplicadas sobre manzanas mínimamente procesadas. Se evaluó el efecto de las biopelículas sobre la calidad postcosecha durante 25 días realizando la evaluación cada 5 días, a temperatura de 10 °C. La primera etapa experimental fue la elaboración y la aplicación de las diferentes biopelículas a las muestras de manzana mínimamente procesada. La segunda etapa fue la evaluación de parámetros físicos y químicos, tales como: pérdida de peso, color, firmeza, sólidos solubles totales, acidez titulable, vitamina C y respiración. Y la tercera etapa consistió en la realización de una evaluación sensorial, en la cual se evaluaron parámetros de apariencia global, color, olor, sabor, textura y aceptación global, los cuáles fueron llevados a cabo por un panel de jueces entrenados. El diseño experimental fue un diseño completamente al azar, donde se realizó un análisis de varianza ANOVA y comparación de medias LSD Fisher. La aplicación del recubrimiento comestible a base de ácido cítrico, quitosano, tween 80 y aceite de canela ayudó de una forma más eficaz, a alargar la vida de anaquel de la manzana mínimamente procesada a diferencia de los demás tratamientos (B y C). El análisis de varianza presentó diferencia significativa (p > 0.05) respecto al tiempo de almacenamiento en pérdida de peso, color, firmeza, y en los parámetros químicos de SST, acidez titulable y vitamina C. En cuanto a la evaluación sensorial, el tratamiento que obtuvo la preferencia de los jueces, fue el tratamiento C, en comparación con los demás tratamientos. En el análisis de varianza se observó diferencia significativa (p > 0.05) entre las muestras en atributos de apariencia global, color, olor, textura, sabor; y aceptación global. La prueba aplicada en el análisis sensorial fue una prueba hedónica de 9 puntos. Los resultados se analizaron en el paquete estadístico Infostat aplicando un análisis de varianza y en caso de existir diferencia significativa se realizó una comparación de medias de LSD Fisher. Con base en los resultados se logra concluir que el uso del recubrimiento comestible a base de goma guar, glicerol y aceite de canela ayudó a alargar la vida de anaquel de manzana mínimamente procesada en comparación a los demás tratamientos, éste resulta ser la mejor opción para aplicar en manzana mínimamente procesada, sabiendo que alargará la vida de anaquel y además conservará la calidad postcosecha de los frutos"